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分子料理全方位透析 分子料理，被视为全球最为奢侈的美食之一，诞生于西班牙。与传统的料理不同， 分子料理是指在食物烹饪过程中，加入不同的物质，制造出各种奇特形状的食物，通俗点 讲，它就是做出的食物从外表上可以欺骗食客们的视觉，然而吃下去却是满口惊喜的食物。 “分子美食”是近年在国外噱头十足的一个厨艺概念，在世界各地的顶级餐厅中屡屡 见其身影，尤其被评选米其林星级餐厅的评委们所热爱和惊叹。 “将食物的味觉以分子为单位进行处理和呈现，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你 所吃的并非你所见的。”这就是分子料理的科学原理。 做分子料理的基础工具 分子料理的工具也不是常见的锅碗瓢盆，而更像是科学试验的针筒、试管、量杯等。 利用一些化学分子的特性，可以制作出各种味道的泡沫酱汁，或者伪装成鱼籽的各种液体 或酒类。这种超乎想象的菜品令人瞠目结舌，也让厨师摇身一变变身为魔法师，变出一道 道令人惊奇的菜品。 滴管 可用于少量制作分子料理中的人工鱼子。 红外温度计 它能够快速而准确地测量食物的温度，于传统的厨房温度计相比，它不用插入食物， 十分方便，是真空低温烹饪的必需品。 虹吸瓶 即是改良的奶油瓶，它既可以处理冷的液体，也可以处理热的液体，载入二氧化氮， 能使含黏化剂或是稳定剂的液体快速形成慕斯、泡沫等形态。 勺子称 它主要用于精密测量，可以精确到零点几克，是称量分子料理原料必不可少的工具。 鱼子盒 由很多针孔、一个针管组成。它使一次性制作一百颗左右的人工鱼子成为可能，特 别是小的鱼子。 意面管 它可以使含有胶化剂的液体形成意大利面条状，增添食物的趣味感，由非面条口味 的面条带给食客惊喜。 杜瓦瓶 它是双层保温，能做到热隔离和冷隔离的容器，是装载分子料理中常用到的液态氮 的专业容器。 注射器 用于液体的转移。 烟枪 它可以使食物在短短的一分钟内达到烟熏的效果，而且不同的烟粉可以产生不同的 口味，比如说木香或者鱼香。 水浴锅 它是一种恒温，并能调节温度的加热器，一般用于真空低温烹饪、和虹吸瓶的保温。 真空塑封机 它在食物保鲜上已经得到广泛的应运，也是真空低温烹饪必不可少的机器装备。 冰淇淋机 这种冰淇淋机能保持水果的原味，能快速地制作冰淇淋、冰沙等，而成品的口感独 特、十分细腻。 还有其它如过滤网、量杯、孔大点的漏勺等基础工具这里就不一一列明了。而这里 也并未列出分子料理所需要的厨房常见设备。 做分子料理的食品添加剂 分子料理的特别之处就是把葡萄糖、维生素 C、柠檬酸、麦芽糖醇等可食用的化学物 质进行组合，或改变食材分子结构再重新组合。也就是从分子的角度制造出无限多的食物， 不再受地理、气候、产量等因素的局限。 Agar——琼脂 琼脂主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在食品工业有着广泛的用途。它是一种 可溶解的多糖体，可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。琼脂不可溶于冷 的液体，不同的琼脂的溶解温度在 60 到 90 度之间。它也分子料理的重要的原料，可用于 冷、热的食品胶化。一般而言，琼脂和液体的比例为 1.5 : 100，当然这也需要根据对成品 的不同硬度要求进行调整。而琼脂也是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化 系统。 Algin——褐藻胶 顾名思义，它就是由褐藻类细胞壁提取的多糖体，通常是制碘业的副产品，在工业 上也可用于冰淇淋、果胶的制作。 Acide Citrique——柠檬酸 用来使原料酸化的一种食用添加剂。 Calcium Lactat——乳酸钙 乳酸钙是盐类的一种，通过奶类的微有机物的分离而提取。而在分子料理中褐藻胶 和乳酸钙搭配，主要用于制作果味或蔬菜味的鱼子酱和果汁饺子或是蔬菜汁饺子。 Gellan——结冷胶（也叫明胶） 由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用，广泛的应用在 食品中。所形成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。其不溶于 非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液， 冷却后，形成透明且坚实的凝胶。 Soja Lecithin——大豆卵磷脂 大豆卵磷脂是大豆油通过蒸发而分离出来的，它在工业中也是应用广泛，比如面包、 巧克力的制作。一般而言，油水不溶，但是在大豆卵磷脂的帮助下，油脂成分和含水的成 分可以融为一体。用高速搅拌器搅拌含有大豆卵磷脂的液体，可以产生结构稳定的泡沫， 使蔬菜汁也产生像奶泡一样丰富而稳定的泡沫，或使水油可结合，不仅无害于健康，还有 抗氧化的作用。 Sodium Alginate——海藻酸凝胶 粉状物，用来在液体外形成薄膜，做成像鱼子样的东西。 Xanthan Gum——黄原胶（也叫玉米糖胶） 黄原胶是由含糖类的淀粉发酵而提取的纤维素，在冷热都可以很好地溶解于液体中， 温度趋于稳定时。含黄原胶的液体会黏化和假塑