葡萄酒稳定性及后处理酿造酒工艺学.ppt

第三讲 葡萄酒后处理;内容包括： ;1 葡萄酒的成熟;内容提要;最佳饮用期 葡萄酒是有寿命的，不同类型的葡萄酒的寿命差异很大 陈酿的成本;（1）葡萄酒的成分;糖：酒的类型，干酒发酵的控制 二氧化碳：使清爽，激发香气，加强单宁的涩味，降低糖的甜味 静止葡萄酒不应直接感觉到二氧化碳的存在。 白葡萄酒：400－700mg/L;红葡萄酒：100－200mg/L;（2）葡萄酒的性质;酒精挥发：温度、湿度、通风等 pH：微生物，SO2活性，酒石沉淀，高利于白葡萄酒澄清，感官质量 溶液： 胶体溶液:单宁、色素、多糖、果胶、金属复合物 真溶液: 电解质溶液: 酸、矿物质 非电解质溶液：糖、酒精、甘油 ;氧化反应：氧是必需的，过强通气不利。 酒石酸：草酰乙醇酸 乙醇：乙醛，氧化味，如何控制及除去？ 单宁色素：颜色改变：紫红，鲜红－橙红，瓦红，砖红；单宁－花色素复合物；白：黄色加深；口感柔和； 问：为何有些葡萄酒陈酿后颜色变深，有些变浅？SO2为何只能是生葡萄酒脱色？;酯化反应：发酵和贮藏中都有酯的生成。 乙酸乙酯：40－160mg/L,若超过200mg/L，则具有醋酸味和特殊的气味。 葡萄酒中酯类来源于三条途径： 1.果皮中构成果香的，很少； 2.酵母菌和细菌活动形成的 3.贮藏中酯化反应生成的 酯类是果香和酒香的重要物质，随着陈酿其作用逐渐消失。;单宁色素的变化;醇