各类食品的卫生及其管理PPT课件2.pptx

各类食品的卫生及其管理;一、粮豆的主要卫生问题及其管理 真菌及真菌毒素的污染 管理措施： 1) 控制收获粮食的水分 安全水分:粮谷12%～14%，豆类为10%～13%。 2)做好粮库的卫生管理 粮库应坚固、不漏、不潮，能防鼠防雀 保持粮库的清洁卫生 控制粮库内的温湿度,应经常通风、翻仓、摊晾、冷却。 应定期监测粮豆的温度和水分。 ;2.仓储害虫 主要有甲虫、螨类和蛾类 卫生管理 1)改善粮豆加工、储存的卫生条件; 2)加强运输工具的消毒处理; 3)?用粮仓熏蒸剂 磷化物、甲基溴、氰化物、二硫化碳 ;3.农药残留 卫生管理： 1）应根据不同品种使用不同农药和剂量； 2） 确定安全使用期 3）?确定合适的施药方法 4)粮豆的包装袋应专用，装过农药的车船应彻底清洗； 5)? 制定农药在粮豆中的允许残留量 ;4)有害毒物的污染 主要有汞、铬、砷、铅、镉、酚和氰化物 来源：工业废水和生活污水对农田的灌溉 卫生管理： 1)灌溉用水应符合农田灌溉水质标准 2)定期检测农田污染程度及农作物的毒物残留水平 3)?观察人群以至生物的反应;5.其他 有毒植物种籽: 主要有毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽 管理： 1)应加强选种田间锄草，加工时注意筛选 2)制订粮豆中有毒种籽的限量标准：毒麦不得大于0.1% 金属及其他夹杂物： 掺伪、掺假： 自然陈化： 自身酶作用 ;二．蔬菜、水果的卫生及管理 （一） 主要卫生问题 生物性污染：细菌、寄生虫等 人畜粪便、污水灌溉 化学性污染： 农药残留 工业废水中有害物污染 亚硝酸盐 激素类药物及保鲜剂污染等 ;蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾造成阑尾蛔虫病 67-95%可检出大肠菌群。 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，生吃可导致姜片虫病 ;1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气池等;2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 ? 严禁使用高毒农药（甲胺磷、??硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准 慎用生长刺激素;3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀 4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰） 5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等 ;第二节 动物性食品的卫生及其管理;1? 腐败变质;后熟（新鲜肉） pH继续下降→结缔组织变软→弹性增加→表面蛋白凝固成膜→阻止微生物侵入（后熟或排酸） 　　 肉松软多汁，味美芳香 乳酸具有杀菌作用，患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸可达到无害化处理。 在2-4℃时1～3天;自溶（变质肉）;腐败（变质肉）;2.人畜共患传染病; 2．鼻疽 烈性传染病 马、骡、驴多发，人通过消化道、呼吸道和损伤的皮肤、粘膜而感染。病畜在鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小的结节或边缘不齐的溃疡。 处理同炭疽：肉尸，内脏，皮毛及血液销毁 场所、工具、衣物应消毒 ;口蹄疫 口啼疫病毒 口啼疫(aphtae epizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔粘膜、牙龈、舌、鼻出现水泡，口角线状流涎，蹄发生水 泡。 处理： 1 病畜和同群牲畜立即屠宰； 体温升高者，内脏及副产品 高温处理。体温正常者，去骨 肉和内脏经后熟处理可食用。 2???场所、工具、衣物应消毒;猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与 口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理： 1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内脏及副产品应经高温处 2 场所、工具、衣物应消毒;猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒 处理： 1 肉、内脏有显著病变，宜作工业用或销毁； 2??轻微病变，肉、内脏24小时内高温处理后出厂，超过24小时高温延长半小时，内脏改工业用或销毁；血液作工业用或销毁；