北京烤鸭配方及制作工艺.docxVIP

北京烤鸭配方及制作工艺 原料处理：选用 2.5-3 千克健康鸭，采用切断三管法宰杀放血，烫毛用 55- 60℃水，烫 3 分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤， 然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭 脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的 软组织取出，鸭皮无血污。 烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫 3-4 次，然后用糖水浇淋 鸭身，一般糖水由饴糖与水按 1：6-7 比例配制。 凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春 秋季经 24 小时凉坯，夏季 4-6 小时。 烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入，称为灌汤， 然后再打一遍色，然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为 桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至 200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的 温度是关键，一般炉温控制在 250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色 情况，调整鸭子的方位，一般需烤制 30 分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时 腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子 7-8 分熟，浅白色汤时， 为 9-10 分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。 出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。 北京烤鸭已是名扬世界的美食品，历代美食家吃北京烤鸭，吃出了许多讲究来， 似乎非如此吃食，则不能体现出正宗风味。这些讲究归纳起来，主要有四个： 　　（1）讲究季节： 　　吃烤鸭必须在合适的季节里，季节不好则影响口味。品味者主张在冬、春、 秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，肉质肥嫩；秋天天高气爽， 温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热， 空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮 （即不松脆），所以口味相对较差。 　　（2）讲究片法： 　　因为片得好不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯 凹塌前及时片下皮肉装盘供食。此时的鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭的方法也 有讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮 带肉，薄而不碎。一只 2 公斤重的鸭子，能片出 100 余片鸭肉片，而且大小均 匀如丁香叶口感则酥香鲜嫩，独具风味。 　　（3）讲究佐料： 　　烤鸭为什么不能直接啃着吃？这是因为鸭子较肥，直接啃着吃，会非常油 腻。现在北京烤鸭主要有三种吃法，搭配不同的作料。第一种：用筷子挑一点 甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝 卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。第二种：蒜泥加酱油，也可配萝卜 条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增 添了一丝辣意，风味更为独特。第三种：有些顾客不喜欢吃葱、蒜，却喜欢将 又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。据了 解，吃烤鸭其中还大有营养之道。据专业人士介绍，烤鸭常常佐以大葱、大蒜、 黄瓜条等共同食用，不仅可以起到平衡酸碱的作用，而且这些食品中的维生素 C 及膳食纤维等，具有使胆固醇下降和纤维蛋白质溶解活性升高，帮助消化的 功能。第一种佐料方式现在是最为常用的，其中所用甜面酱讲究用北京“六必 居”出产的，不然口味就不能算作正宗。 　　（4）讲究佐食： 　　常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼 可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条、（或青萝卜条）、烤鸭片， 或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。早年， 全聚德烤鸭店还常年备有一种配以大麦米和红小豆熬制的小米粥。这种小米粥 色泽美观，滑润爽口，吃完烤鸭后再喝上一小碗这种特制的小米粥，一定会给 你带来无比的舒畅感。 　荷叶饼，又叫白薄饼、面薄饼、卷饼、烙饼、烙馍，有大小之分，大者直径 可超过 25cm，小者只有巴掌大，是陕西城乡各地民间喜食的传统风味小吃。各 宾馆饭店均有供应，自助餐上也能见到。 　　荷叶饼是由秦汉时的“白饼”演变发展而来，已经有 2000 多年的历史。宋 代《东京梦华录》中有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载：“薄饼： 秦人制小锡罐，装饼三十张，每客一罐饼，小如柑，罐有盖，可以贮。馅用炒 肉丝，其细如发，葱亦如之，猪羊并用，号曰‘西饼’”。由此可见，陕西 “秦人”制的薄饼，就是现在的荷叶饼。一般将中间抹上素油的饼坯，两个叠 放在一起上平鏊烙，一次就能烙两张，这样制作速度较快，烙出的荷叶饼更为 柔软，同时也减少了火色。从荷叶饼的卷菜看，也是丰富多彩，既可卷素，也 可卷荤。素菜有汆、炒豆芽中的黄豆芽、绿豆芽、碗豆苗、土豆丝、油炒酸菜、 泡菜、粉丝、韭黄、炸黄豆、摊蛋皮丝；荤菜有熟肚丝、鸡