食品安全和卫生111培训.pptVIP

食品安全与卫生课程讲义; 是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析评价和研究，以确保食品对人的身体健康没有任何负面影响的一门学科。 ;食品安全与卫生;;各类食品中的卫生管理;粮豆类;粮谷类;谷类的安全性问题;豆类的安全性问题;1、菜豆;2、蚕豆;蚕豆黄病的症状;粮豆的主要卫生问题;1、霉菌及其霉菌毒素的污染;2、粮豆中农药残留的污染;3、有毒有害物质的污染;4、仓储害虫的污染;5、其它污染;6、掺伪造成的污染;蔬菜水果类;蔬菜水果类;水果分为鲜果类和干果类;蔬菜水果的优点;蔬菜水果的主要卫生问题;1、微生物和寄生虫卵的污染;2、腐败变质与亚硝酸盐含量;肥料和土壤中氨氮大部分参加蛋白质合成，仅有一小部分通过硝化及亚硝化作用形成硝酸盐及亚硝酸盐； 正常情况下，蔬菜水果中硝酸盐与亚硝酸盐的含量很少，收获后贮存在不适当的环境下或腌制时，硝酸盐与亚硝酸盐的含量会有所增加； 蔬菜中硝酸盐与亚硝酸盐的含量增加时，可引起作物的凋谢枯萎，并引起人畜食用后中毒。 细菌可使菜肴（腌菜、香肠）中的硝酸盐变成亚硝酸盐→胃肠道PH↑ 5 时合成亚硝胺→终致Ca物，使低铁血红蛋白→ 高铁血红蛋白（不能携氧和释氧） ;种植过程对亚硝酸盐的影响：;温室与大地蔬菜亚硝酸盐比较;减少蔬菜、水果中硝酸盐与亚硝酸盐含量的办法：;3、农药残留造成的污染;;蔬菜水果的卫生要求;1、保持蔬菜水果的新鲜：;2、蔬菜水果的消毒方法;碱水浸泡清洗法;加热烹饪法;清洗去皮法;储存保管法;畜禽肉类;肉与肉制品的卫生要求;猪肉感官指标;鲜（冻）禽肉感官指标;水产品类;水产品选购小贴士（以鱼为例）;眼球鉴别;鱼鳃鉴别;体表鉴别;腹部外观;肌肉鉴别;乳品类;鲜乳选购小贴士;;罐头类;胖听有三种情况;食品保质期和保存期的区别;食品防腐剂都有害吗? ;1、食品防腐的必要性;2、化学防腐剂的使用是安全的;3、防腐剂认识的误区;谢谢