中式菜单的命名.docVIP

PAGE PAGE 13 中式宴席菜单的设计和菜肴的命名 中式宴会菜单的策划 在餐饮服务中、尤其是高档的宴席（宴会）服务中，菜单本身除具有产品目录和说明书的作用之外、还能直接反映出餐饮企业的整体素质。科学化、规范化、标准化的餐饮服务，可从一份菜单中直接反映出来，中餐宴席菜单内容的策划师十分重要的，要结合时代气息，制定出能够够给人提供更加合理、更加健康、更加安全的菜肴的菜单、从根本上改革中餐宴会的服务。 中餐服务形式 零点式服务形式 零点式服务：所谓零点式服务、就是食客根据自己的需求、在餐饮企业所提供的一定范围的整套菜肴中、选定自己所需的单个菜肴； 零点服务内容：向客人提供的是不同档次标准，不同品种规格，有一定数量范围，一定风味特点，有单位标准的各种菜点服务； 零点式服务的适用范围、主要为零散客人提供服务。 套餐式服务形式 套餐服务：所谓套餐式服务、就是企业根据食客的不同要求、向食客提供经过一定搭配的成套菜肴、由客人自己选出所需的套餐； 套餐服务的内容：提供的是具有不同档次标准、不同品种规格、一定数量范围、一定风味特点、有着统一单价标准的整套菜肴服务； 套餐式服务形式适用范围：主要为团体客人服务； 中餐宴会： 宴会：宴会也称筵席、宴席、形式上是有主客之分的多人聚餐，内容上是有一定标准、规格、档次的套餐形式服务，意义上是有一定礼仪的社会活动； 中餐宴会的分类 按宴会的商业标准分类：有普通型、豪华型、超豪华型宴会； 按宴会的时间分类：有午宴、晚宴； 按宴会举办者代表的社会群体分类：有国宴、官宴、商宴、家宴； 按宴会菜点的内容分类：有风味宴、综合宴； 按宴会的进餐形式分类：有正式宴会、自助餐宴会、鸡尾酒宴会。 中餐宴会还可以根据其他内容划分形式。了解宴会的分类方法、有利于做好宴会的服务工作。 中式菜单的制定 中餐宴会菜单的策划、就是根据具体的要求、把烹饪原料经选择、加工、切配、烹调等过程变成合理的，安全的，健康的成品菜肴的整体设计过程。宴会菜单是厨房生产工艺流程的节目单、也是餐厅服务的节目单、是宴会服务的纲绳。一切生产、服务等其他餐饮活动都要围绕着菜单来进行、菜单的策划是一项极其复杂细致的工作，它是知识、技术、经验、管理、服务等综合能力的体现； 策划菜单的注意事项 了解宴会的性质、类别。 了解宴会中主客双方的人数。 了解宴会的用料价格标准和成本； 了解宴会中食客的饮食习性、口味爱好； 了解宴会中食客的宗教信仰、饮食禁忌； 了解宴会的进餐日期和时间。 了解时令节气的变化 了解市场供应、库存状况 了解厨房的生产能力、技术状况 了解原料、加工和营养知识。 二、中餐宴会菜单的要求 1、制定宴会的成本和售价； 2、制定菜点内容； 3、制定宴会的菜式特点、风格、特点； 4、制定烹调原料的品种和数量； 5、制定出不同烹调原料之间的配备比例关系； 6、制定出菜单的品种和编排顺序； 7、制定出菜单及菜肴的名称； 8、制定出菜肴的盛装器皿； 三、中餐宴会菜单的内容 1、确定菜点的内容：要确定出冷菜、热菜、汤羹、饭店、甜品、水果的内容； 2、编排菜点顺序、以先冷后热、先咸后甜、先谈后重为原则、编排出冷菜、汤羹、热菜、饭店、甜品、水果的先后顺序； 3、菜点成品的比例分配：一般正式宴会菜点成本比例分配如下： 秋冬季成品比例分配为： 冷菜-汤羹-热菜-饭店-甜品-水果；15:10:60:5:5:5 春夏季成品比例分配为： 冷菜-汤羹-热菜-饭店-甜品-水果：25:10:50:5:8:2 4、核算菜点的成本：根据有关规定核算成本、根据宴会销售的毛利率、确定出宴会的销售价格； 5、确定所需原料的数量、正式宴会的用料要求少而精、注意档次、主要烹调原料的品种在10种以内；净料重量人均400克左右；自助餐形式宴会使用的原料品种应广而全，档次适中。主要烹调原料应在20种以上。 6、确定菜肴的品质和数量：菜肴的品种、数量根据宴会的形式而定，高档宴会要注意菜肴的品质，规格，档次，应少而精、自助式宴会的菜肴品种则应丰富，，档次适中，正式宴会的菜肴品种应当将热菜部分控制在4道主菜以内。也就是1道冷菜（各吃）1道汤羹（各吃）4道热菜主菜（分餐或各吃），1道饭店（分餐或各吃），1道甜品（各吃），1道水果（分餐或各吃）即可； 中餐宴会菜单制定 一、菜单概念 菜单分两类、一类是顾客点菜、服务员在记账单上书写菜名，这类菜单的作用是作为厨师配菜、烹调的手续，也是顾客结账的凭证，这类菜单随意性强，另一类菜单是指筵席全套菜肴，点心，酒水（有时不写），果品。按上席顺序排列成完整名单，前一类叫零点菜单，后一类叫筵席菜单，开这种菜单的技术性强，有一定的技巧和难度； 菜单制定的原则 1、因人制定菜单：要了解宾客的国籍、民族、宗教、职业、年龄、性别、体质、爱好、和忌讳并依此确定菜肴品种。要以重点保证主