食品化学水2全解.pptxVIP

第二章 水(2);五、水分活度;; 注意： ;2、只有当溶质是非电解质且浓度小于1mol/L的稀溶液时,其水分活度才可以按 aw=n1/(n1+n2)计算:;水分活度的测定方法Measurement methods of Aw;; 通常温度恒定在25℃，扩散时间为20min，样品量为1g，并且是在一种水分活度较低（A）和另一种水分活度较高(B)的饱和盐溶液下分别测定样品的吸收(x)或散失水分(y)的重量，然后安下式计算： aw=（Ax+By）/(x+y);水分活度与温度的关系;温度系数;冰点以下水活度与温度的关系;高于和低于冻结温度下aw的重要差别;六、???分吸湿等温线Moisture Sorption Isotherms;高含水量食品的吸湿等温线;低水分含量范围食品的水分吸着等温线;MSI的实际意义;MSI上不同区水分特性;大多数食品的吸湿等温线为S形； 而水果、糖制品、含有大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物等食品的吸湿等温线为J形。;七、滞后现象Hysteresis;;冷冻干燥苹果片的吸着滞后现象;冷冻干燥熟猪肉的吸着滞后现象;冷冻干燥大米的吸着滞后现象;滞后现象产生的原因;水分活度与食品的稳定性;水分活度与食品化学变化的关系;;2、对淀粉老化的影响 ;3、对蛋白质变性的影响;4、 对酶促褐变的影响 Enzymatic Changes;5、对非酶褐变的影响Non-Enzymatic Browning;6、对水溶性色素分解的影响;低水分活度能抑制食品化学变化的机理 ; 第三, 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行( 如水解反应）。若降低水分活度, 就减少了参加反应的自由水的数量, 反应物( 水 ) 的浓度下降, 化学反应的速度也就变慢。 第四, 许多以酶为催化剂的酶促反应, 水除了起着一种反应物的作用外, 还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。;综上所述, 降低食品的aw, 可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行, 减少食品营养成分的破坏, 防止水溶性色素的分解。 但 aw 过低, 则会加速脂肪的氧化酸败, 还能引起非酶褐变。 食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(aw 0.7-0.9)。 要使食品具有最高的稳定性, 最好将 aw 保持在结合水范围内。这样, 既使化学变化难以发生, 同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。;八 含水食品的水分转移 ;1、水分的位转移 ;2、水分的相转移 ;;;（2）分子淌度与食品性质的相关性;;扩散限制反应：扩散因子D对反应的影响大于碰撞频率因子A和活化能因子Ea的影响。 包括： 质子转移反应，自由基重新结合反应，酸碱反应，许多酶催化反应，蛋白质折叠反应，聚合物链增长，以及血红蛋白和肌红蛋白的氧合/去氧合作用。 非扩散限制反应:扩散因子D对反应的影响小于碰撞频率因子A和活化能因子Ea的影响。 包括：高水分食品中的一些反应，有些非催化的慢反应等。; b 自由体积与分子淌度的相关性 当温度降至Tg时，自由体积（Free volume）显著的变小，以致使聚合物链段的平动停止。 自由体积与分子淌度是正相关，减小自由体积在某种意义上有利于食品的稳定性，但不是绝对的，而且自由体积目前还不能作为预测食品稳定性的定量指标。 ;（3）Aw和Mm方法研究食品稳定性的比较; 怎样饮用水才安全？;本章小结;4. 水的结构模型： 混合模型 连续结构模型 填隙结构模型 5.化合水：与非水组分紧密结合并作为食品组分的那部分水。 特点： ①在-40℃下不结冰。 ②无溶解溶质的能力。 ③与纯水比较分子平均运动为0。 ④不能被微生物利用。;6.邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水。 特点： ①在-40℃下不结冰。 ②无溶解溶质的能力。 ③与纯水比较分子平均运动大大减少。 ④不能被微生物利用。此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。;7.多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水。 特点： ①大多数多层水在-40℃下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。 ②有一定溶解溶质的能力。 ③与纯水比较分子平均运动大大降低。 ④不能被微生物利用。;8.体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的性质相似。 特点： 能结冰，但冰点有所下降。 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去。 与纯水分子平均运动接近。 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食物的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。;9.