烹调工艺学概述和要求.ppt

挂霜腰果 东江盐焗鸡 东江盐焗鸡 盐插虾 第十章 风味调配 “风味”一语含义独特而又明确，自古以来，就为烹饪界所重视。在当代，更是烹饪学术界研究的重要课题，并把追求风味的方法归结为一个“调”字。风味调配是烹调工艺的重要内容。 第一节 食品和菜肴的风味 一、食品风味概念的基本内涵： （1）物理风味：颜色、形状、温度、声音、质构 （2）化学风味：滋味和气味。 　　　　　　 第二节 味和调味 调味工艺—也称调味技术，就是运用各种调味原料和有效的调制手段，使调味料之间及调味料与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。 一、味觉及其特性 （一）味觉的概念 味，也称口味、滋味、味道，是物质所具有的能使人得到某种味觉的特性，如咸、酸、苦、鲜等。 味觉，是某些溶解于水或唾液的化学物质作用于舌面和口腔黏膜上的味蕾所引起的感觉。 （二）味觉的基本特性： 1、味觉的灵敏性 味觉的灵敏性是指味觉的敏感程度，由感味速度、呈味阈值和味分辨力三个方面综合反映。味觉的灵敏性非常高，这是我国烹调形成“百菜百味”特色的重要基础。 2、味觉的适应性 是指由于持续某一种味的作用而产生的对该味的适应。有短暂和永久两种形式。 3、味觉的可溶性 是指某种不同的味可以融合而形成一种新的味觉。 4、味觉的变异性 是指在某些因素的影响下，味觉感度