酿造学豆腐乳生产.pptxVIP

教学目的与要求◆ 了解腐乳种类、原辅料及发酵机理◆ 熟悉腐乳发酵微生物及其特性◆ 掌握腐乳生产过程中的关键工艺主要内容概述豆腐乳发酵原理豆腐乳的生产工艺名优豆腐乳的生产举例§1 概述　早在公元五世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载 “于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 §1 概述1.1 定义 豆腐乳是一类以霉菌为主要菌种的大豆发酵食品，是我国著名的具有民族特色的发酵调味品。1.2 分类 腌制腐乳毛霉腐乳生产工艺霉菌型腐乳根霉腐乳发霉腐乳微球菌腐乳细菌型腐乳枯草杆菌腐乳红腐乳辅料和颜色白腐乳花色腐乳（1）按生产工艺分类 腌制腐乳 ↓ 豆腐坯→煮沸→腌坯→装坛→后发酵→成品霉菌型腐乳 ↓ ↓ 豆腐坯→接种→主发酵→搓毛→盐坯→装坛→后发酵→成品细菌型腐乳 ↓ ↓ 豆腐坯→上蒸→盐腌→切洗→接种→前发酵→烘干→装坛→后发酵→成品食盐各种辅料毛霉或根霉小球菌各种辅料总结分类特点产品代表腌制腐乳不需前发酵，直接进入后发酵绍兴腐乳、太原腐乳霉菌型腐乳天然发霉或人工接种发霉，需前期培菌桂林腐乳、北京王致和臭豆腐乳细菌型腐乳需前发酵，需烘干黑龙江克东腐乳（2）按辅料和颜色分类红腐乳：后发酵前涂抹红曲，后发酵有酵母菌作用；外呈酱红色，断面呈杏黄色白腐乳：含醉方或糟方，食盐含量低，发酵期短，成熟快；乳黄色或青白色，醇香浓郁花色腐乳：（别味腐乳）添加各种不同风味辅料，品种多样如辣味型、甜味型、香辛型、咸鲜型等1.3 原辅材料（1）主要原料蛋白质原料：大豆和冷榨豆饼、豆粕水：符合饮用水标准、硬度小（2）辅料糯米：做酒酿，汤料的甜味料酒类：黄酒、白酒、酒酿。后发酵加入做醉方曲类：面曲、米曲、红曲。酶系丰富，提供香气和鲜味1.3 原辅材料（3）添加剂 食盐：咸味、抑制杂菌生成 胶凝剂：大豆蛋白质凝聚。种类有盐类和有机酸 香辛料：做汤料，赋予风味 其他添加剂：甜味剂等§2腐乳的发酵原理2.1 腐乳发酵微生物及其作用（1）毛霉菌☆（2）根霉菌☆（3）曲霉☆（4）青霉☆（5）酵母菌☆特点：自然培养、 混菌发酵， 毛霉为主(1)毛霉菌 ①菌丝呈分枝、毛状。菌丝无横隔，细胞质中有多个核。　常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：孢子繁殖。 ③菌落特征：一般灰色或浅褐色，质地疏松，菌丝厚密，白色或灰白色。在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛。 ④作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。(2)根霉菌 ①细胞无隔膜，菌丝为匐匍菌丝，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝。向空中丛 生直立孢子囊梗，顶端膨大形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。 ②繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。 ③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 ④作用：含蛋白酶，分解蛋白质成肽和氨基酸。（3）曲霉 ①菌丝有横隔，具有分生孢子梗和膨大顶囊 ②繁殖：分生孢子 ③作用：含淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶 ④主要曲霉菌：米曲霉、红曲霉（4）青霉（5）酵母菌腐乳酿造选择优良菌种的条件不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；生长繁殖快速，且抗杂菌力强；生产的温度范围大，不受季节限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；使产品质地细腻柔糯，气味正常良好2.2 原料的生物化学作用（1）蛋白质的分解（2）淀粉的糖化（3）色、香、味、体、的形成 色：白腐乳 大豆黄酮类物质氧化 红腐乳 红曲霉产生红色素 香：后发酵期产生，辅料作用、酯类 味：鲜、甜、酸 体态：蛋白质分解适当，块形完好、质地细腻§3 豆腐乳的生产工艺3.1 工艺流程毛霉或根霉↓搓毛大豆→→豆腐坯→接种→主发酵→↓成品←后发酵←装坛←腌坯食盐配料3.2 关键工艺3.2.1 豆腐坯的制作（1）工艺流程 ↓ 大豆→清洗→浸泡→磨豆→虑浆→煮浆→点浆 ↓ ↓ 豆渣 ↓ 豆腐坯←划坯←压榨←蹲脑 ↓ 黄浆水凝固剂3.2.1 豆腐坯的制作（2）操作要点浸泡、磨浆、虑浆、煮浆 加水比1：30，浸泡24h，针磨磨浆，离心机或虑浆机虑浆（采用三套浆循环法虑浆），100℃煮浆10min。3.2.1 豆腐坯的制作（2）操作要点点花 定义：豆浆中加入凝固剂，破坏了蛋白质表面电荷和水和膜，使蛋白质链状结构相互交连，形成网络结构，由溶胶变为凝胶，形成豆腐脑的过程。 操作点：温度 85-90 ℃，pH6.8，盐卤浓度15-16°Bé，时间2min。3.2.1 豆腐坯的制作（2）操作要点蹲脑 定义：点花结束后，豆腐脑静置一段时间，使蛋白质充分凝聚，分子间形成稳固的网状结构的过程。 操作点：时间20-30min，过长过短都不好。 压榨 上厢压榨3.2.2 前发酵前发酵即豆腐坯发霉过程，两种