防腐剂和杀菌剂授课.pptxVIP

第二章 防腐剂与杀菌剂 ;（1）细菌： ;细菌;（2）酵母菌：;酵母菌;（3）霉菌： ;2、微生物的营养物质及其作用 ;（1）微生物的物质代谢 ;（2）微生物的代谢产物 ;② 毒素;③ 色素;4、食品变质与微生物 ;5、食品被微生物污染后对人体的危害 ;（2）细菌性食物中毒 ;① 沙门氏菌食物中毒 ;② 葡萄球菌食物中毒 ;③ 肉毒杆菌食物中毒 ;④ 魏氏杆菌食物中毒 ;⑤ 病原性大肠杆菌食物中毒 ;⑥ 粪链球菌食物中毒 ;⑦ 蜡状芽孢杆菌食物中毒 ;（4）真菌性食物中毒 ;① 麦角中毒 ;② 黄变米中毒 ;③ 赤霉病麦中毒 ;④ 黄曲霉毒??中毒 ; 黄曲霉毒素对某些动物有明显的毒性作用与致癌作用，毒害的器官主要是旰脏。;二、防腐剂的概念及其分类 ;三、一些重要防腐剂 ;（6）质量指标： ; 苯甲酸的抗菌力（完全抑制微生物增殖的最小浓度/%）;（9）使用;2、苯甲酸钠;3、山梨酸 ;（6）质量指标： ; 山梨酸的抗菌力（完全抑制微生物增殖的最小浓度/%）;（9）使用 ;4、山梨酸钾 ;5、丙酸钙 ;7、对羟基苯甲酸乙酯;（7）抗菌作用 ; 对羟基苯甲酸乙酯作食品防腐剂，其使用范围和最大使用量见国家标准：GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 ;8、对羟基苯甲酸丙酯 （别名：尼泊金丙酯 ） ; 对羟基苯甲酸酯类的抗菌力（pH5.5时完全抑制微生物增殖的最小浓度/%）;10、富马酸二甲酯;12、乳酸链球菌素 ;（3）分子结构式： ;（4）分子量：3348 ;（6）抗菌作用 ;四、苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯三类常用防腐剂性能比较 ;第二节 杀菌剂 ;测定项目;3、高锰酸钾 ;6、甲醛 ;习题与作业 1．导致食品变质败坏的主要因素是什么? 2．防腐剂防腐效果的影响因素及注意事项是什么？ 3．试比较苯甲酸、山梨酸和对羟基苯甲酸酯的防腐作用原理和作用的pH范 围？ 4．从安全性和防腐效果等方面对苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾和对 羟基苯甲酸酯类等三种常用防腐剂作出比较。 5．举一天然防腐剂的例子，说明其抑菌作用特点及应用。 6．简述漂白粉的杀菌机理及在食品加工中的应用。 7．简述过乙酸的杀菌作用及在食品加工中的应用。 8．什么叫腐败和腐化？ 9．微生物的主要代谢产物都有那些？ 10．什么叫食品变质？ 11．引起几种果蔬变质的主要微生物有那些？在微生物的作用下容易变质的果 蔬有哪些？ 12．微生物引起的肉类变质现象都有哪些？ 13．微生物引起的罐藏食品变质都有哪些种类？ 14．食品被微生物污染后对人体的危害主要有那些？ 15．什么叫防腐剂？举出三种常用的食品防腐剂。