食品腌制保藏.pptxVIP

第十八章 食品腌制保藏;教学要求;概述;蔬菜腌制品;第一节 食品腌制保藏的理论基础;2. 渗透 渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半渗透膜向高浓度溶液扩散的过程。 渗透压公式：P0=C · R · T 范特霍夫公式：P0=i · R · T · C 根据溶质和溶媒的某些特性，上式变为 P0-渗透压力、 C-溶质摩尔浓度、T-绝对温度（K）、R-气体常数 、ρ1-溶媒的密度、 M2-溶质分子量;二、微生物细胞的扩散和渗透现象;三、食盐在食品保藏中的作用;（二）盐浓度和微生物的关系 盐液浓度1% 微生物生长活动不??受到任何影响 盐液浓度1％～3％ 大多数微生物受到暂时性抑制 盐液浓度10％～15％ 大多数微生物完全停止生长 盐液浓度20％～25％ 差不多所有微生物都停止生长;各种微生物对不同盐液浓度的反应 （最大生长浓度）;各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同。 某些乳酸菌只有在20％～30％盐液浓度中才会受到抑制。 非病原菌抗盐性一般比病原菌强。 细菌在浓盐液中虽不能生长，但如经短时间盐液处理后，再次遇到适宜环境时仍能恢复生长。;（三）食盐的质量和腌制食品的关系 食盐中的杂质： 化学性质不活泼：水和不溶物 化学性质活泼：钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等 食盐具有迅速而大量吸水的特性，水分含量变化较大，腌制时必须考虑其水分含量。 腌制一般采用二等盐。;第二节 食品腌制;干腌法：利用干盐（结晶盐）或混合盐，先在食品表面擦透（即有汁液外渗现象），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器中，各层间还应均匀地撒上食盐，依次压实，依靠外渗汁液进行腌制。开始腌制时仅加食盐，不加盐水。 在食盐的渗透压及吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解于其中形成食盐溶液，称为卤水。 腌制过程缓慢，但腌制品的风味较好。; 干腌： 因食盐溶解吸热，能降低食品温度； 常在水泥地、缸或坛内进行，也经常层堆在腌制架上进行。 优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少。 缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差（若加用硝酸钠可好转）。;湿腌法;二、腌制过程中有关因素的控制;为了较好的控制食品内盐分，腌制时盐水浓度和食品内盐分浓度的关系可以预先用计算方法进行粗略推算： B —— 盐液浓度（%） W —— 食品水分（%） S —— 腌制后食品内盐分（%） 腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境条件（如气温）、腌制对象、腌制品种类和消费者口味而有所不同。;3.温度的控制 由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速率愈迅速。 虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用适宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过程则相对的慢的多。 高温腌制法：动脉或肌肉注射腌液采用高温腌制法，腌液在注射前加热，然后放置在高温腌液中。17.7°Be′腌液温度应在59～60℃之间。;4.空气 缺氧是腌制蔬菜中必须重视的一个重要问题。 肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。 ;第三节 各种腌制品的保藏方法;中式火腿的保藏 （1）大量储存火腿的保藏要点：库房条件要求宽敞、牢固、阴凉、通风、干燥、门窗齐全，最好是楼上；进库前，要对仓库和工具进行清扫和严格消毒，火腿要逐只检验，无虫卵的才可入库；堆码方法一般4只为一层，堆高6-8层为宜，储存期间隔5d应翻动一次，秋凉后10d翻动一次；库温要求25 ℃以下。 火腿在高温及湿热季节里常常滴油，可通过保持仓库的通风干燥，降低库温以及避免堆叠过高而重压等措施来减少滴油。对滴油应进行收集利用。涂植物油于火腿表面可防止毛虫的孳生。贮存期间还需防止油脂氧化，产生哈喇味和变质，措施是避免火腿受日光照射，保持库房低温、干燥，并及时翻动。;;（2）家庭储存方法：① 常温储存：用纸包严后放入盛有米糠或玉米皮、大豆、玉米的容器内储藏。如有条件，可放入1-2袋提炼出来的麦胚酚（天然抗氧化剂），然后密封容器，如此可贮存半年以上。② 低温贮藏：用碱水洗去火腿上的油垢，再用清水冲洗干净，根据需要切成若干小块，分别装入塑料食品袋包装密封，然后放入冰箱冷冻室贮藏。贮藏温度控制在-10 ℃左右，要求稳定、少变动，保质期约为3个月。如能抽真空密封包装，则保质期还可延长。;二、中式香肠（腊肠） 中式香肠是以鲜、冻猪肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、糖、酱油等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经风干、烘焙或烟熏等工艺制成的一类生干肠制品。 熟猪油保鲜：将猪油置于锅中熬炼，将熬炼出的液状猪油滤去油渣后倒入陶罐（或陶坛、搪瓷桶）中，将盖子盖严后置于阴凉、干燥、通风处。香肠沉入容器底部后，凝固后的猪油不仅能使香肠避免直接与空气接触而变质，还能阻香肠的气味外溢