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1 简介2 研究的意义和进展3几种黑色食品中的营养保健分析 局限性和发展前景45总结1 简介黑色食品的定义黑色食品的分类 1)黑色食品的定义 指含有天然黑色素的动植物食品。不论是动物还是植物,由于含有天然黑色素,其色泽均呈乌黑或深紫、深褐色。有些品种外皮乌黑,有的品种一黑到底、表里如一。[1] 这里主要阐述植物食品。分类 2)黑色食品的分类[1]粮食类黑芝麻、黑豆、黑麦、黑米、黑玉米、黑豇豆......水产品类黑鱼、泥鳅、鳖、乌贼、海参、海带、紫菜......畜禽类乌骨鸡、黑驴、松花蛋、黑山羊、黑猪......蔬菜类黑木耳、蘑菇、香菇、灵芝、黑芋头......果品类黑枸杞、蓝莓、乌梅、黑枣、桑葚、紫薯、桂圆、黑葡萄、黑花生......其他加工类黑啤、龟苓膏、黑咖啡、巧克力、酱油......12432 研究的意义和进展黑色食品的特性、营养价值1)黑色食品的特性营养价值黑色食品的功能成分和功能价值4营养功能的机理化学成分的测定及方法 1)黑色食品的特性和营养价值营养性营养价值自然性科学性功能性不饱和脂肪含量高富含膳食纤维营养价值微量元素含量高蛋白质丰富维生素含量高主要功能成分2)黑色食品的功能成分和功能价值功能成分花色素苷天然铁元素小结:表中各黑色食品中的含有多种有价值的成分,也含有多种微量元素。黑色食品的黑色素:1)非均质的类多酚聚合体2)不是一种物质,而是有相同性质的一大类物质3)一般是黑色或者棕色,但还有其他颜色4)主要成分是花色素苷5)核磁共振研究其结构分布广泛的植物多酚类黄酮化合物一般存在于陆生植物的液泡中花青素苷溶于水无毒性可带来除绿色之外的所有颜色 花色素苷也是一大类物质,非一种物质,由其基本结构可以衍生出多种类型的花色素苷。花色苷素作用 乌发美容清除自由基延缓衰老 防癌抗癌功能价值降血脂抗动脉粥样硬化改善营养性贫血镇静和改善睡眠改善营养性贫血 增加免疫力3)化学成分的测定及方法1、GC-MS分析黑色食品中的脂肪酸有研究结果显示: 黑色食物样品以不饱和脂肪酸为主,主要的不饱和脂肪酸为十八碳二烯酸。如黑米不饱和脂肪酸含量为72.3%,黑芝麻71.10%,黑豆71.02%。 饱和脂肪酸主要以棕榈酸(十六烷酸)、硬脂酸(十八烷酸)、二十烷酸为主。2、凯氏定氮法与紫外光谱法测定黑色食品中的蛋白质含量: 凯氏定氮法的研究结果显示:黑豆蛋白质含量高达41.979%,黑花生皮较少3.4110%。 紫外光谱法测得的样品蛋白质含量次序基本与凯氏法一致。其中紫外光谱法测得黑米的蛋白质含量(12.973%)与凯氏法测得结果(8.2860%)有较大的差异。3、高效液相色谱法(HPLC): 测定黄豆与黑豆中的大豆异黄酮一大豆甙元的含量: 黄豆大豆甙元含量为6.670x10-3ug/g; 黑豆大豆甙元含量为5.272x10-3ug/g。4、ICP-AES测定黑色食品中12种微量元素12种元素:钙、镁、锌、铁、铜、锰、钼、钴、钒、锶、硒及硼结果表明:在所测样品中除核桃中钴含量低于测定下限外,其他元素均存在不同含量。钙、镁含量相对较高,硼、钴、钼和硒含量相对偏低,并且不同黑色食品微量元素也存在着较大的差异性。5、微波消解-火焰原子吸收法测定黑色食品中微量元素目的 :探讨黑色食品中铜、锌、铁、钙的测定方法。方法: 将样品进行微波消解,用火焰原子吸收法测定黑色食品中的铜、锌、铁、钙结论 :用本方法测定黑色食物中的微量元素,操作简单快速,结果准确4)营养保健机理清除自由基,延缓衰老黑色食品中所含的黑色素、 花青素等物质能捕获自由基,减少过氧化物的产生,并能充当起超氧化物歧化酶(SOD)的作用。同时还具有谷胱甘肽(GSH)的抗氧化力,从多方面清除体内的自由基。 乌发美容头发中黑色素不足会导致发质发黄、发白,而从黑色食品中含有的营养成分可以使头发乌黑、有光泽。 抗肿瘤作用一方面是因为其能清除自由基,降低了自由基损害人体造成肿瘤发生的机率。另一方面是因为其能抑制强烈致癌物质亚硝胺的形成。 降血脂、抗动脉粥样硬化黑色食品中的营养素有助于降低体内胆固醇含量,进而防止动脉粥样硬化的发生进展,有助于心脑血管疾病的防治。 补脑健脑黑色食物中的黑色素具有安定大脑自律神经的作用,可以防止记忆力减退。 其所含有的花青素黑色食品素具有超强抗氧化能力,可以使有害有毒物质无法进入大脑,进而保护大脑进行正常生理活动。 抗应激反应黑色食品通过清除体内自由基,增强免疫力以及镇静安眠等效应进而起到对抗应激反应的功能。 改善营养性贫血 黑色食品中的铁(Fe)含量很高,具有明显改善营养性贫血的功效。如黑米,人们早就发现食用黑米对头昏目眩、贫血白发、腰膝酸软、夜盲耳鸣症等疾患疗效尤佳。益气补肾、镇静和改善睡眠、增加免疫力 3几种黑色食品中的营养保健分析黑玉米黑木耳黑豆3 黑玉米:是玉米栽培种变
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