花生牛轧糖生产工艺标准.pdfVIP

花生牛轧糖生产工艺标准 1．特点 花生牛轧糖是蛋白糖的一个花式品种。 牛轧糖的原意就是加果仁的蛋 白糖。该产品既具有蛋白糖的色泽，又有果仁的特殊花纹；既有蛋白 糖的疏松柔嫩的质构， 又有果仁脆酥的良好口感； 既有蛋白糖的奶香， 又有果仁的特殊芳香。 该产品往往以果仁名命名， 因蛋白糖添加了花 生仁故称之为花生牛轧糖。它可以衍生出一个系列，如核桃蛋白糖、 松子牛轧糖、提子鸟结糖、腰果纽结糖、麻仁牛轧糖等。 2．配方 白砂糖 10kg，葡萄糖浆 12kg，花生仁 8kg，蛋白干 0.15kg，奶粉 0.5kg， 精炼油 0.5kg，香兰素 10g。 3．工艺流程 (如图 4) 4．操作要点 （1）该产品采用两次冲浆工艺操作程序。即按一般蛋白糖工艺进行 溶糖，熬制至 122～124℃时将 1/5 糖液缓缓地倒入备有蛋白液的搅拌 机锅内，经搅拌打擦成稳固的白色泡沫组织 (糖蛋白基 ) 。再将余下糖 液继续加热熬至 134～ 136℃，并缓慢呈线状地冲入上述糖蛋白基锅 中，快速搅拌 10min 左右，直至形成稠厚的白色糖膏。 也可以按照奶 油蛋白糖的制作工艺，先制备蛋白基，同时进行溶糖、熬制、冲浆、 搅拌。 （2）花生牛轧糖的组成为两大部份，一是蛋白糖，另一是花生仁。 因此花生仁的质量直接影响花生牛轧糖的质量， 所以应事先加工， 即 挑选无霉不出芽的小粒香花生仁，烘烤成芽黄色、无生味后去皮，加 入的花生仁量要适中， 一般不超过产品质量的 1/3，否则会影响口感。 （3）加入果仁后的搅拌以中速为好，防止果仁在强烈的撞击下破碎 而影响成品外观。 调料一定要加入定量的油脂， 否则产品粗糙不滑润。 程序可参照奶油蛋白糖进行，各种物料要搅拌均匀。 （4 ）在生产过程中产生的次品糖头， 可在冷却时按一定的比例回掺， 要趁热加入并翻叠均匀， 尽可能将不同色泽的分开回掺， 避免夹花色 现象产生。 （5）成型时轧平的糖片冷却应适度。过冷会产生糖块表面裂纹，或 在切块时果仁脱落而导致产品缺角； 过热则会造成切割困难或成品坍 塌变形。 （6）花生牛轧包装形式较特别，大多数采用蜡纸磕头包装。