《营养学》维生素C.ppt

含有6个碳原子的酸性多羟基化合物 （一）理化性质 溶解性 PH的影响 烹调温度 空气、紫外线 金属离子（Cu、Fe） 储存时间 保护性成分 （二）生理功能 1.作为羟化过程底物和酶的辅助因子 （1）胶原合成 脯氨酸羟化酶、赖氨酸羟化酶（Fe2+） （2）胆固醇的代谢 胆固醇 胆汁酸 （3）某些神经介质的合成 多巴胺-β-羟化酶（Cu2+） 色氨酸羟化酶 2.氧化还原作用 （1）抗氧化作用 还原超氧化物、羟自由基、次氯酸等 （2）促进铁吸收： Fe3+ Fe2+ （3）促进四氢叶酸形成 （4）保护巯基酶的活性 使双硫键（-S-S-）还原为巯基（-SH） 3.其它 （1）促进抗体形成，提高机体抵抗力 （2）促进药物或毒物解毒 （3）降低肿瘤发生的风险性 （三）缺乏与过量 1.缺乏病：坏血病（scurvy） （1）病因 ①摄入不足： 食物缺乏 选择不当 加工烹调损失等 ② 吸收障碍 ③ 生理需要量增加 （2）机制 由于胶原合成障碍，导致结缔组织、骨组 织及血管功能无法维持正常。 （3）临床表现 ①出血 鼻钮、月经过多、便血 皮肤出血 关节腔、胸腔出血、颅内出血 ②牙龈炎 ③骨质疏松、伤口愈合不良 2、过量 泌尿道结石； 恶心、腹部痉挛、腹泻、铁吸收过度、红 细胞破坏等（2-8g）； （四）营养状况评价 1.负荷尿试验 4小时尿中总维生素C含量 3mg 缺乏 10mg 正常 2.白细胞内抗坏血酸含量 3.血浆维生素C浓度 4mg/L 缺乏 2mg/L 出现坏血病症状 （五）参考摄入量与来源 1.参考摄入量 RNI：成人 100mg/d UL 1000mg/d 2.食物来源： 新鲜蔬菜和水果 * 抗坏血酸 抗坏血酸 抗坏血酸 抗坏血酸 抗坏血酸 抗坏血酸 抗坏血酸 抗坏血酸 抗坏血酸 抗坏血酸 抗坏血酸