炸鸡排腌制料的配方配比.docxVIP

鸡排、奶茶、槟榔是台湾三宝，而鸡排是在众多小吃中脱颖而出，成为小吃中 的佼佼者。当代台湾小吃久誉盛名，而以士林夜市小吃最为突出，可谓“美食 爱好者的天堂”，让人流连忘返，吃了还想吃，百吃不厌！因为炸鸡是百姓的 普遍美食，所以经营者也众多，故味道、方法也略有不同和创新，下面是本店 经过多方渠道收集而来的台湾正宗的炸鸡腌制腌料的方法，以供参考： 炸鸡腌制料的配方配比 1、腌制鸡肉的腌料有的大城市的调料市场可以直接采购得到。有的也可以在淘 宝网上买得到，是那种浓缩加工后的粉末状，腌制鸡肉时直接勾兑一定比例的 水就可以直接腌制。 作法：以一包鸡排腌料 80G 为例，放入 190CC 的冷水澡，充分搅抖均匀後， 将 2.4 斤的鸡排，一片一片分开放入，於冷藏冰箱中充分浸泡 24 小时以上。 腌制方法（可见视频：雞排醃製方法操作示範） 将去皮鸡排洗净 以一包蜜脆鸡排浸料:2500cc 过滤冷水配比 36 斤鸡肉之比例(冷水勿超过 2500cc)腌制 先将材料与水搅拌使其充分溶解混合後,将鸡肉与水充分浸泡後,放入 5 度 c 冷藏，密封保鲜浸渍 24 小时後,轻轻由下往上将挤压黏著的鸡排分离,待 48 小时後捞起 ,骨头朝上肉朝下,交叉叠放适量分装,放入零下 18 度 c 冷冻备 用,保鲜时间不宜超过一个月.剩馀之浸泡水必须丢弃。 注意:鸡排浸泡 24 小时後须小心由下朝上翻动,将黏靠之鸡排分离使其充分浸泡 2、如果您的当地没有粉末腌料卖，可以自己手工制作腌料，下面的配方是台湾 著名大鸡排连锁店店内的配方配比： 材料： 无骨鸡胸肉（切的时候还要去筋） 蕃薯粉 腌料： 酱油和米酒的比例= 4:1 五香粉和糖的比例 = 1:2 （五香粉不要放太多，约一茶匙就很够了） 蒜蓉一茶匙 （推荐李锦记蒜蓉） 白胡椒粉 适量 黑麻油 适量 腌制鸡胸肉 6 个小时以上 鸡排炸制好后，撒的调味粉： 白胡椒盐 ：糖 ：五香粉 = 5 : 2 : 1 辣椒粉，依个人能力酌量 甘梅粉 孜然粉 炸鸡步骤： 鸡胸肉切成需要的大小，用腌料用手按摩后置入冰箱腌上 6 个小时以上。 腌好的鸡肉在另一容器中放入蕃薯粉均匀的裹上，要记得用手捏紧，双手用 力下压使蕃薯粉不易在油炸过程中出现于肉分离现象。 在炸锅中导入约 1/3 量的油，油锅加热至 160 到 170 度。 待鸡腿肉上的蕃薯粉略为潮湿就丢入锅中炸个五分钟（等稍微潮湿再丢入锅 中，裹粉比较不会脱落） 起锅前，喜欢九层塔的可以把九层塔叶丢入锅中（小心油锅乱喷，因为叶子 含有水分），台湾这种材料很普及，内地如果采购不到，可以不用。 起锅后，沥乾油，均匀洒上调味粉 九层塔的知识普及：九层塔是一种香料来的。青色的。是一種香草,一般用於炒 海鮮,炒蝸牛肉,煎蛋......等,台灣很普遍,在大陸只有在一些台資廠裡自己種植使 用,大陸市場基本沒賣的。