第五章 蛋白质.pptxVIP

第五章 蛋白质;第一节 引言;蛋白质的元素分析;蛋白质的分类;结合蛋白质包括：;球蛋白 以球状或椭圆状存在的蛋白质 由多肽链自身折叠而造成 纤维状蛋白（棒状分子） 含有相互缠绕的多肽链 ;蛋白质的生物功能;食品蛋白质;第二节 氨基酸的物理化学性质;据其分子结构分为六类;甘丙缬亮异脂链 丝苏半蛋羟硫添 脯酪色苯杂芳环 天谷精赖组酸碱;按侧链基团R的极性分为四类;必需氨基酸;（二）氨基酸的立体化学;Ile和Thr的?-碳原子也是不对称的，因此它们都有4个对映体。;（三）氨基酸的酸-碱性质;在中性pH范围，?-氨基和? -羧基都处在离子化状态，此时氨基酸分子是偶极离子或两性离子。 偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点（pI）。;当-COO-和-COOH的浓度相等时的pH被称为pKa1 当-NH3+和-NH2浓度相等时的pH被称为pKa2 ;除? -氨基和? -羧基外，Lys、Arg、His、Asp、Glu、Cys和Tyr的侧链也含有可离子化的基团。 侧链不含有带电荷基团的氨基酸， pI=（pKa1 + pKa2）/2 酸性氨基酸，pI=（pKa1 + pKa3）/2 碱性氨基酸，pI=（pKa2 + pKa3）/2 *下标1、2和3分别指? -羧基、 ? -氨基和侧链上可离子化的基团。 ;;（四）氨基酸的疏水性;ΔGt具有加和性 缬氨