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项目部食堂管理制度
一、总则
1、为加强项目部食堂的统筹管理,做好后勤服务工作,保证项目人员就餐质量,特制定本制度。
2、本规定包食堂炊事员工作职责、食堂卫生制度、采购制度及储存制度、食堂炊事器具安全操作制度、项目员工用餐制度、附则。
3、本制度适用于项目员工食堂及全体员工。
二、食堂工作人员职责
1、对本职工作认真负责,勤俭节约。加工烹调食品菜肴精心操作,适应大部分职工口味和保证质量。
2、搞好卫生。炊事人员必须做好个人卫生、伙房、餐厅卫生。要经常进行打扫,整齐干净,保持伙房和餐厅卫生。
3、对使用的所有炊具、餐具要定期使用开水或消毒设备消毒。并有防蝇灭鼠措施。
4、搞好食品卫生,不得加工使用腐烂变质食品。
5、按项目部要求的开餐时间按时开餐,早餐不得延迟开餐时间,中餐、晚餐不得提前开餐。
6、不经领导批准,不得让非厨房人员到厨房自行烹调煮食。
7、注意搞好防火工作,安全使用燃气,防止火灾。
8、虚心接受员工及他人意见,提高员工饭菜的品质。
9、认真钻研业务技术,不断提高色、香、味、型的烹制水平,推出美味可口的特色菜肴。
10、工作中严格按照伙食标准精打细算,以最大限度内尽量做到色香味俱全,花样、品种多样化。
三、食堂卫生制度
1、食堂从业人员必须持有有效健康证上岗,并每年体检一次,凡换有传染性疾病都不得参加接触食品工作。
2、严格遵守项目各项规定,讲究个人卫生,不要随地吐痰。炊事人员要养成良好的卫生习惯,做到“四勤”:勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。工作衣帽整洁,不穿工作服上厕所。
3、工作时必须自查食物是否变质、变味现象,发现问题及时处理。
4、严格按照食品卫生要求去操作,防止食物中毒。
5、洗干净后的餐具要整理齐备且有规律的摆好。
6、整个操作过程中,必须认真清洗干净食材,并按时、按质、按量供给。
7、食用工具每天用后应清洗,保持洁净,食(用)具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”
8、食堂必须每天清理,每月保证四次大扫除,确保食堂环境卫生。
四、采购制度及存储制度
1、厨房所有需购物品都必须呈报食堂主管,再由食堂主管指定相关人员采购,购回之单据按程序销账。
2、厨房之所需食材每天列出清单,由食堂主管指定人员统一采购。
3、严格把守采购质量关,预防和杜绝病从口入,不得采购霉变、腐败、虫蛀、超过保质期的或卫生法禁止供应的相关食品,防止食物中毒。(厨师与采购人员各自检查)
4、采购大批量主食或副食要求供货方提供卫生许可证,以便检查,不得采购三无产品。
5、严格执行食品卫生制度,对存放的各类食品进行“隔离”,以免串味、走味或变质。
6、食堂库房保证整齐清洁,分类存放,防鼠防潮。
7、食品存放冰箱或冰柜不得超于48小时,对变质食品及时处理。
8、任何人不得以任何理由私自拿走厨房任何物品,如若需要,必须经食堂主管同意。
9、餐具必须定期清查盘点,除正常损耗外,清查有不足数目时需及时查明原因并追究责任。
五、食堂炊事器具安全操作制度
1、厨师必须了解各种炊事器具及设备、设施的性能和使用方法,否则不得使用。
2、所有电源开关不得用湿手开启,以防触电事故的发生。
3、电动炊事器具、设备要经常检查,在通风干燥处放置。
4、食堂操作间严禁闲人进入,以确保安全。
5、每日下班时必须保证人走火灭,以防火灾发生。
6、每日下班时必须检查食堂所有门窗,所有电源是否关闭,以确保项目财物安全。
7、冰箱、冰柜、消毒柜使用及维护
(1) 操作间冰箱、冰柜只许保存与项目伙食有关的食品,不得私用。
(2) 启动冰箱、冰柜、消毒柜前必须保证插头、插座连接完好,再通电源。
(3) 严格按照冰箱、冰柜容积及承重规定储存食品,以防冰箱、冰柜不制冷或停机。
(4) 厨房人员必须每日查看冰箱及冰柜运转情况及温度是否正常,并每半月进行化霜、清洗、消毒一次,消毒操作程序如下:进行彻底化霜,消除冰霜——用洗洁精对冰箱内外彻底擦拭,消除污垢——再用清水清洗干净——最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
(5) 使用消毒柜必须先放入餐具再启动。
(6) 使用消毒柜前必须保证餐具干燥,以保证消毒柜安全。
(7) 消毒过程完成、温度降下后方可开启柜门,以确保消毒质量,并防止事故发生。
(8)消毒柜仅用于餐具消毒使用,禁止它用。
(9) 发现问题应及时断电,迅速向食堂主管报告及时修理,并协助维修。机器绝不能带病使用。
8、燃气灶使用及维护
(1) 食堂操作间的燃气灶只限与项目伙食有关的食品,不得私用。
(2) 使用燃气之前要确保燃气管道无损坏漏气现象。
(3) 发现漏气应及时关掉燃气,打开门窗使室内通风透气,分散人员,如有中毒者立即送往医院救治,再进行维修或更换设备。
(4) 不宜把燃气瓶或燃气灶放在靠近电源的地方使用,不宜把废纸、塑料品、竹篮及其他易燃易爆物品放在
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