焙烤食品加工的原辅料酵母.pptxVIP

焙烤食品加工的原辅料 ------酵母 主要内容 1.认识酵母 2.酵母在焙烤食品中的作用 1.认识酵母 酵母是人类应用比较早的，也是应用最为广泛的兼性好氧微生物，人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。 1.认识酵母 面包和发酵饼干类焙烤食品生产主要使用酵母发酵。 焙烤食品发酵酵母根据含水量及生产特点分三类： 压榨酵母：采用酿酒酵母生产的含水分70～73％的块状产品。 活性干酵母：采用酿酒酵母生产的含水分8％左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。 快速活性干酵母：一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6％。 1.认识酵母 酵母生长繁殖（发酵）条件 酵母需要碳源、氮源作为食物。 酵母需要一定的水分活度。 酵母生长最适pH值为pH4.5-5.0。 酵母最适生长温度一般在20℃~30℃之间。 酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，在有氧存在时，酵母菌生长较快。 1.认识酵母 酵母生长繁殖（发酵）原理 C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑ 1.认识酵母 酵母的发酵力 酵母发酵力是衡量酵母发酵品质的重要指标，可以通过测定酵母发酵产物的量来界定发酵力的大小。 酵母发酵力越大，发酵产物越多，发酵效果越明显。 2.酵母在焙烤食品中的作用 在烤面包或蒸馒头的过程中，发酵产生的二氧化碳将面团发起，使焙烤食品体积膨大、质地松软。 在烤面包或蒸馒头的过程中，发酵产生的酒精及发酵发生的生化产物增加焙烤食品的风味。 酵母本身的成分，发酵产物等都对焙烤食品营养价值有所改善。 本讲小结 本讲从两个方面讲解了酵母。一是对酵母的认识，让我们知道了，酵母是生产发酵焙烤食品的原料，酵母有生命，有最佳生长条件，发酵的基本原理。第二讲述了酵母的作用。 谢谢观看