食醋生产工艺 .pptVIP

第四节 食醋生产中的生化变化 一、生化作用 1 糖化作用： 糊化后的淀粉在酶的作用下转变成可发酵性糖。 2 酒精发酵： 酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳，然后通过细胞膜把产物排出菌体外的过程。 在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。 3 醋酸发酵 醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。 氧化酶系 CH3CH2OH+O2 CH3COOH+H2O 根据上述反应式可知：醋酸与乙醇的质量比为1.304∶1。但由于发酵过程中醋酸的挥发、再氧化以及形成酯等原因，实际得到的醋酸与酒精的质量比仅为1∶1。 二、食醋色、香、味、体的形成 1 食醋的色 色素来源： ①原料本身的色素带入醋中， ②原料预处理时发生化学反应而产生有色物质进入食醋中 ③发酵过程中由化学反应、酶反应而生成的色素， ④微生物的有色代谢产物， ⑤薰醅时产生的色素以及进行配制时人工添加的色素。 其中酿醋过程中发生的美拉德反应是形成食醋色素的 主要途径。 熏醅时产生的主要是焦糖色素，是多种糖经脱水、缩合后的混合物，能溶于水，呈黑褐色或红褐色。 2 食醋的香气 食醋的香气成分主要来源于食醋酿造过