热处理对大豆乳清蛋白之间形成可溶和不可溶蛋白复合物的相互影响讲课教案.doc

热处理对大豆乳清蛋白之间形成可溶和不可溶蛋白复合物的相互影响 热处理对大豆/乳清蛋白之间形成可溶和不可溶蛋白复合物的相互影响 （2005，IF:2.562，RODRIGO R. ROESCH AND MILENA CORREDIG*） 摘要：利用流变学、镜检、凝胶过滤层析、电泳技术研究含有乳清蛋白和大豆蛋白的混合溶液经加热处理时的聚合反应。总蛋白浓度为6%的大豆/乳清蛋白复合物形成的凝胶具有很高的弹性模量、表面没有明显分离状态，。大豆和乳清蛋白的比例是形成聚合物类型的基础。含有高大豆和乳清蛋白比例（大豆蛋白70%）的体系在热处理过程中随着两种蛋白表面网状结构发生变化，弹性模量也发生不同的变化。乳清和大豆蛋白在加热过程中形成二硫键；在低大豆和乳清蛋白的比例情况下，7S、11S、β-乳球蛋白似乎在聚合过程中起着决定性的作用。凝胶过滤层析表明在含有高大豆和乳清蛋白比例的混合物中，有高分子量可溶性复合物存在。此结果为分离和乳清蛋白之间的相互作用提供了依据，并且表明有形成新功能性物质的可能。 关键词：大豆蛋白 乳清蛋白 聚合 0绪论 19世纪70年代，随着对传统动物蛋白需求量的增高，人们越来越对大豆蛋白在食品中的应用感兴趣。大豆分离蛋白被添加到酸奶中代替脱脂奶粉、稳定剂、酪蛋白钠。还被用在咖啡奶精、婴儿奶粉中部分或全部的代替乳清蛋白。但是又具有挑战性，尤其是其较低的功能特性和豆腥味限制其在新型饮料中应用。目前，又有很多的人对大豆蛋白的功能特性感兴趣，一方面是因为越来越多的大豆蛋白因子可以被利用，也许更重要的是因为越来越多的消费者对含有大豆蛋白的产品感兴趣。此需求至少一部分引起了人们对消费含有足够量大豆蛋白产品的健康要求。 混合大豆蛋白体系中蛋白质的相互作用的研究是有限。总的来所，研究主要集中在大豆蛋白和乳清蛋白在产品中功能作用。比如：大豆蛋白和乳清蛋白添加到酸奶后所制的产品进行了比较。很少有研究是关于大豆蛋白和乳清蛋白所形成的复合物在食品加工中的特性报道。一个研究是关于乳清凝乳酶中含有大豆蛋白，结果表明：大豆蛋白可以吸收酪蛋白颗粒或者是可以陷入到酪蛋白颗粒所形成的网状结构中。干扰它的卷曲结构并且引起他的凝胶力度的降低。 在大豆蛋白和乳清蛋白混合体系中，经加热过程可以形成多种类型的复合物；但复合物的形成机理不太清楚。目前，文献中不同意见主要集中在原料和加工工艺的不同。Chronakis和kasapis（4）运用市场上的大豆蛋白（蛋白含量90%）研究乳清/大豆蛋白凝胶的流变学性质。由于加工工艺的原因，此大豆蛋白有较大的分子量片段和较低的溶解度。在这个体系中观察了蛋白的相变；凝胶的结构依赖于蛋白质的比例。高大豆蛋白比例（11%）混合物形成了连续的网状结构，而低大豆蛋白比例混合物，乳清蛋白形成的网状结构内含大豆蛋白。Comfort和howell（5）研究了某浓度下加热过程是产生的相变和大豆蛋白质中各种蛋白质的比例。相变可能是因为加工过程而引起的。有趣的发现是少量的分离蛋白加入到乳清蛋白中引起凝胶强度的增加。 虽然在加热过程中混合的大豆/乳清蛋白混合有相变发生，但是添加了葡萄糖酸-σ-内酯的蛋白混合物，所形成的凝胶没有相变发生(6)。乳清蛋白中加入大豆蛋白能改变酸性凝胶的微观结构：所形成的凝胶结构与单个乳清蛋白所形成的结构相比，更少有分支而多有颗粒状。除此之外，当少量的乳清蛋白被大豆蛋白顶替时，凝胶的强度和pH值都有增加（6）。 含有乳清蛋白的大豆蛋白在加热过程中形成大块状的聚合物（6）。此聚合物是通过二硫键或其他的非共价键在大豆蛋白、乳清蛋白和一些酪蛋白之间形成。在酸化过程中，这些聚合物在蛋白质的网状结构中聚合为一体。大豆蛋白和乳清蛋白之间所形成的复合物能够优化蛋白食品的结构和增加其稳定性。而聚合物形成机理和他们直接的相互作用类型需要进一步研究。内含大豆蛋白的乳清蛋白所形成的复合物能为许多新型的功能因子的设计提供方便。本文主要研究大豆/乳清蛋白混合体系的聚合反应和可溶和不可溶蛋白复合物是如何形成的。 1材料与方法 1.1蛋白样品的制备 大豆蛋白来源于solae公司，因为有轻微的加工影响，蛋白质需要精选。蛋白悬浮液4℃过夜使其完全水解，然后再在4 冷冻干燥大豆蛋白制品和乳清蛋白的混合溶液至少得搅拌2h，然后再用1M NaOH调到pH7.0,4℃过夜使蛋白质充分的水解。然后样品被放置在室温下，8000g、23 1.2流变性质分析 混合蛋白溶液的浓度为6%，溶液所含大豆蛋白和乳清蛋白的比例分离为100：0、90：10、70：30、50：50、30：70、10：90和0：100. 在加热过程中检测其弹性性的变化状况，利用可控应力流变仪测定不同时间、不同温度条件下的储能模量变化（G’）和损耗模量的变化（G’’）。为了防止样品的蒸发，一小层矿物油（约0.