归纳食品中有益微生物的利用.pptVIP

最新课件 最新课件 最新课件 最新课件 食品中有益微生物的利用 第一节 食品工业中常用的细菌及其应用 第二节 食品工业中酵母菌及其应用 第三节 食品工业中霉菌及其应用  最新课件 * 第一节 食品工业中常用的细菌 乳酸菌及其在食品工业上的应用 醋酸菌及其应用 谷氨酸产生菌及其在味精等调味品中的应用 最新课件 * 一、乳酸菌 乳酸菌的概念及其分布 乳酸菌一词并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌之为乳酸菌。乳酸菌主要分布在： 乳杆菌属（Lactobacillus） 链球菌属（Streptococcus） 明串珠菌属（Leuconostoc） 片球菌属（Pediococcus） 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 最新课件 * 乳酸菌在食品工业中的应用 在发酵食品行业中应用最广泛的是乳酸菌。经过乳酸菌发酵作用制成的食品称为乳酸发酵食品。随着科学研究的不断深入，逐步揭示了乳酸菌对人体健康有益作用的机理，因而，乳酸发酵食品更加受到人们的重视，在食品工业中占有越来越重要的地位。 1．发酵乳制品 （1）酸牛乳（Yoghurt） ①凝固型酸乳的生产 　　　　　　　　　　　　②搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 　　　　　　　　　　　　③饮料型酸乳（活性乳）的生产 （2）干酪（Cheese）。 （3) 酸性奶油 2．果蔬汁乳酸菌发酵饮料 3．益生菌制剂 最新课件 * 凝固型酸乳的生产 凝固型酸牛乳的生产是以新鲜牛乳为主要原料，经过净化、标准化、均质、杀菌、接种发酵剂、分装后，通过乳酸菌的发酵作用，使乳糖分解为乳酸，导致乳的pH值下降，酪蛋白凝固，同时产生醇、醛、酮等风味物质，再经冷藏和后熟制成乳凝状的酸牛乳。 ① 酸牛乳发酵剂制备的工艺流程： 菌种活化→母发酵剂→中间发酵剂→工作发酵剂 技术要点： 菌种活化：将液体菌种或冻干菌种接种于115℃ 10min灭菌后的复原脱脂乳试管培养基中，42℃培养，凝乳后立即进行传代移植。一般传代移植2～3次后，保加利亚乳杆菌42℃ 3～5h凝乳，嗜热链球菌42℃ 6～8h凝乳，即为活化完毕。 母发酵剂的制备：将活化菌种接种量为1%，42℃培养，凝乳后即为母发酵剂。 中间发酵剂的制备：利用母发酵剂接种量1%，42℃培养，凝乳后制成中间发酵剂。 工作发酵剂的制备：利用中间发酵剂接种量1%～3%，42℃培养，凝乳后即为工作发酵剂。 ② 凝固型酸乳的生产。 工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→分装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品。 技术要点： 原料鲜乳的质量要求：必须选择合格的鲜牛乳，不能选用初乳、未乳、乳房炎乳、病牛乳、酒精阳性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。 标准化调制：为了增加非脂乳固体含量（不得低于12%），需添加脱脂乳粉0.25%～0.5%，蔗糖4%～8%。 杀菌：采用90～95℃ 5～10min或135℃ 2～3S进行杀菌。杀菌后立即冷却至40～45℃。 接种：两菌混合培养的发酵剂接种2%～3%。 发酵：发酵温度控制在42℃，3～5h后，酸度为65～70°T。 冷却和低温后熟：后熟过程中，形成香味物质和光滑细腻的质地，防止乳清析出和过度产酸。后熟温度0～5℃，后熟期12～24h。 最新课件 * 搅拌型酸乳（纯酸奶）的生产 搅拌型酸奶即纯酸奶与凝固型酸奶生产工艺基本相似，所不同的是：前者为先发酵，再搅拌，后分装；后者为先分装，后发酵，不搅拌。 工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→搅拌破乳→冷却→分装→冷藏后熟→成品。 技术要点： 发酵：发酵在发酵罐中进行。42℃发酵3～5h，当发酵乳pH达4.5～5.0时，终止发酵。 搅拌破乳：发酵结束后，将品温降至38℃，进行搅拌。 最新课件 * 饮料型酸乳（活性乳）的生产 饮料型酸乳的生产是酸凝乳与适量无菌水、稳定剂和香精混和，再经均质处理、分装、冷却后制成的凝乳粒子直径0.01mm以下、液体状的酸牛乳。 工艺流程：原料鲜乳→净化→标准化调制→均质→杀菌→冷却→接种发酵剂→发酵→混和（无菌水、稳定剂、香精）→均质→分装→冷却→成品→入库冷藏。 技术要点： 混和：为了制成均匀稳定的饮料型酸牛乳即活性乳，需在发酵后的凝乳中添加无菌水、稳定剂、香精等。一般加水量为凝乳的50%。稳定剂分为二大类：一类为人工合成型，如海藻酸丙二醇脂（PGA）和低甲氧基果胶（LM果胶）；另一类为天然型，