传统腌菜中可培养微生物的多样性和危害评价.docxVIP

腌菜是一种利用高浓度盐产生高渗透压、密封和通过乳酸菌发酵来保藏蔬菜的腌制发酵食品。腌菜含盐量高达15%以上，其中含有一定数量的耐盐微生物类群。在腌制的过程中，由于各种因素会产生亚硝酸盐，会引起消化系统癌变。腌菜中的一些微生物还会通过脱宸酶产生的碱性低分子有机化合物一一生物胺，过量生物胺则可能引起健康损害。目前，国内外对传统腌菜中生物性危害的研究较少，且相关文献报道也不多。本课题拟通过对传统腌菜的细菌培养，结合菌落计数法和16Sr RNA基因鉴定，了解传统腌菜中微生物的多样性，通过测定样品以及微生物能否产生生物胺和亚硝酸盐进行初步的安全评价，同时初步鉴定微生物是否具有产蛋白酶、淀粉酶和脂酶的能力。从购买的物种样品什锦菜、萝卜干、五仁酱丁、雪菜和榨菜中，经过平板培养法共分离出20个菌株，将分离得到的20个菌株通过 16Sr RNA 基因测序分析，属于 Bacillus Terribacillus、Paenibacilhts、Fictibacillusy Brevibacillus属。其中的优势类群为Bacillus类群。腌菜中细菌的多样性指数是1.190；丰富度指数是1.67；均匀度指数是0.66；优势度指数是0. 65o采用Griess法检测细菌产亚硝酸盐能力及其强弱，75%的菌株具有产亚硝酸盐的能力。其中30%的菌株产亚硝酸盐的能力较强。采用平板法定性分析细菌产生物胺能力及其强弱，在pH5. 5条件下，其中50%的菌株无法生长，50%的菌株具有产生物胺的能力，35%菌株产生物胺能力较强。在pH6.0条件下，pH5.0条件下下无法生长的菌株仍然无法生长。在pH7.0条件下，其中50%的菌株无法生长，50%的菌株具有产生物胺的能力，35%菌株产生物胺能力较强。对腌菜的危害性做初步评价。通过平板法确定腌菜中细菌是否具有产蛋白酶、脂酶和淀粉酶的能力。所有的菌株均不具有产蛋白酶、脂酶的能力，大部分具有产淀粉酶的能力，这可能与腌菜中的多糖类物质含量较多具有一定的相关性。关键í司：腌菜微生物多样性亚硝酸盐生物胺产酶 绪论1.1传统腌菜中的微生物多样性的相关研究进展 蔬菜腌制是一种传统古老的的加工贮藏方法，就是让大量的食盐渗入食品组织来达到保藏食品的目的，腌制在历史上的应用也许要比其他所有的食品保藏方法都要早。在我国用食盐腌制的历史非常悠久，古书中记载甚多。《周礼》中有“醯人掌共五齐、七覆”和《诗经》小雅信南山篇中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是落”的记载，地者酸菜，即腌菜；《齐民要术》中记载了制酱、制腌菜的方法。蔬菜腌制保藏与盐浓度密切相关，盐含量在5%以下，最初由乳酸菌生繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败；盐含量在8%-10%,乳酸菌生长繁殖，因乳酸和盐的作用而短暂的抑制腐败菌的生长，但不久就因表面产生产膜酵母而使乳酸消耗，腐败菌又在繁殖，不可长期保存；盐含量在15%时，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌很少生长。腌菜中盐含量高达15%以上，其中必然存在数量的微生物类群。如果是有害微生物大量繁殖则会影响其风味，导致其腐败变质，甚至还会引起食物中毒。对腌菜中的微生物多样性方面已经做过很多相关研究。2015年，熊涛等人做了传统发酵泡菜优势微生物及其代谢特性的研究，采用平板计数法分析泡菜发酵过程中主要微生物的变化规律。其结果表明：我国传统泡菜发酵过程中的主要微生物是乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及霉菌⑴;2013年，武俊瑞等人对于东北传统特色发酵食品-酸菜和大酱中主要微生物多样性研究，酸菜和豆酱中均为乳酸菌，酸菜中植物乳杆菌、棒状乳杆菌、弯曲乳杆菌和清酒乳杆菌可能为东北自然发酵酸菜中的优势菌群。大酱中嗜盐四链球菌、植物乳杆菌和清酒乳杆菌为其中的优势乳酸菌菌属⑵。2012年，董玲等人对四川传统腌菜冬菜中细菌多样性研究发现，采用培养法冬菜中细菌属于厚壁菌门和放线菌门下五个属，其中枝芽胞杆菌属是优势菌。2009年，李正国等人用传统分离培养法，结合DGGE法检测榨菜腌制过程中的细菌多样性，培养法表明乳酸菌是优势菌，明串珠菌是次优势菌；而DGGE法表明明串珠菌是优势菌，乳酸菌是次优势菌。研究证明，发酵过程中乳酸菌和酵母菌协同作用、相互促进、共同推进发酵过程，有利于风味物质的形成。陈希等人应用构建的16SrDNA克隆文库方法，研究了雪菜在不同发酵时期的细菌多样性。结果表明，整个腌制体系细菌种类丰富，主要分为2大类：肠杆菌目(Enterobacteriales )和乳杆菌目 (Lactobacillales)。对于腌菜中的微生物多样性的研究已经做了很多，但都是具有地域性特色。因此对于镇江地区的腌菜进行多样性的分析还是有必要的，为当地人对腌菜的安全食用提供依据