白酒生产技术课程标准.docxVIP

《白酒生产技术》课程标准 （课程编号： XXXX） 学时： 64 学分： 4 适用专业：生物技术及应用 一、 课程简介 《白酒生产技术》是生物技术及应用专业的一门专业核心课，适用于高中毕业的三年制专科层次。 是实现生物技术及应用专业人才培养目标中从事白酒酿造企业的生产操作、质量管理工作岗位（群）职业能力的重要课程，在整个培养过程中具有重要的作用。其培养目标旨在培养学生从事白酒酿造企业的生产操作、质量管理工作岗位（群）职业能力 通过本课程的学习，学生应能达到以下要求： （1）能够独立并熟练地完成白酒酿造各个操作环节并进行工艺控制，操作过程符合食品生产要求规范。 （2）能够熟练地操作白酒酿造中常见的设备。能够进行白酒质量的基本检验与鉴定（包括理化、感官、微生物检验） 。 （3）能够运用相关知识解决白酒酿造过程中的常见问题。 （4）能够运用理论知识解释白酒酿造的操作过程。 在本专业的课程体系中，本门课程上承《生物化学》 、《微生物学》、《化工原理》，下接《毕业实习》和《生产实习》 。 本课程选用高职“十一五”规划教材为主要教材， 同时参考其他全国通用教材，力求教学内容先进，特色鲜明，具有前瞻性，能体现现代白酒生产技术的发展和技术水平。 二、典型工作任务描述 1、工作岗位、工作任务、职业能力分析： 为使本课程的职业能力培养更具有针对性和适用性，培养生产、管理一线的 高素质技能型人才，本课程组充分发挥专业建设指导委员会的作用，借助和省内 外大型白酒公司的合作优势，聘请行业专家、企业专业技术人员、本岗位资深技 师参与到教学方案的规划和设计中来。教学内容选取的思想是：以高素质技能型 1 人才培养目标为纲领 ，根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需 要的知识、能力、素质要求，选取教学内容。为此，本课程组在专业建设指导委 员会的统一组织下，走访省内外多家白酒酿造企业，邀请行业专家、工程技术人 员、本岗位能工巧匠召开课程建设研讨会，调研、论证白酒过滤工作岗位（群） 所包括的工作任务、所必须职业能力要求进行分析，其岗位能力要求如下表。 与白酒生产技术相关的工作岗位及其职业能力要求分析表 工作岗位 工作任务 白酒生产工艺 工艺设计员 设计 各种过滤设备 过滤工 的生产操作 白酒质量检验 质检员 与分析控制 各种白酒生产 设备维修工 设备的维修与保养 沟通、协调、 生产调度员、 生产组织、生 生产主管 产管理  岗位能力与职业要求 应知： 白酒生产基础知识 白酒生产工艺流程 白酒助滤剂 各类过滤机的结构、工作原理及主要工艺参数 应会： 不同产品过滤工艺设计 生产、过滤介质、助滤剂、稳定剂的选择 各类机器的生产操作 各类机器的养护与维修 产品质量检验与故障分析 职业要求： 敬业爱岗、吃苦耐劳 沟通协调能力 安全环保卫生意识 成本意识、质量意识 遵守职业法规 较强的工作计划编制能力、新工艺新技术学习能力、分析和解决问题能力 2、按照岗位要求选取教学内容 2 在对岗位职业能力要求调查分析的基础上，按照职业教育先进理念，以任务驱动、项目导向为教学内容组织方式，明确实际工作岗位能力和日常实际工作任务，选取白酒过滤操作岗位 、质检岗位、设备维修岗位等的典型工作任务为主线，统筹考虑前后续课程内容，共性课程内容，差异课程内容，参照人力资源和社会保障部关于白酒酿造工 （特有工种） 的相关职业资格标准，以工作过程先后顺序化教学内容，把整个教学过程贯穿于一种实际的白酒粗滤，精滤与无菌过滤的工作过程中，突出职业技能，职业道德，职业素质的培养，为学生的可持续发展奠 定良好的基础。以完成工作任务为行动导向和学习目标，设计了 6 个教学情境，所对应的内容模块如下表。 学习情境 课程内容模块 学习情境 1 白酒酿造微生物基础知识 学习情境 2 微生物培养的基本知识 学习情境 3 原料 学习情境 4 原辅料的准备 学习情境 5 原料浸润与蒸煮 学习情境 6 糖化发酵 学习情境 7 白酒风味与品评 3、各内容模块知识点的选取 按照上述工作任务和岗位能力要求分析，本课程选取 6 个单元的课程内容， 其知识点主要包括： 内容模块 知识点 白酒酿造微生物基础 一、霉菌 二、酵母菌 三、细菌知识 一、培养基的分类 二、酿酒生产中主要培养基的制备 微生物培养的基本知 识 三、培养基的灭菌 四、接种与培养 五、菌种的分离、复壮与保存 原料 一、制曲原料二、制酒原料三、白酒生产用水 3 原辅料的准备 原料浸润与蒸煮 糖化发酵 白酒风味与品评  一、原辅料的选购与贮存二、原辅料的输送三、原辅料的除杂与粉碎 一、原料浸润 二、原料蒸煮 一、大曲概述 二、大曲制作的一般工艺 三、典型 大曲生产工艺 四、大曲生产新技术 五、大曲的质量 六、小曲概述 七、典型小曲的生产工艺 1. 白酒的主要化