食品保藏与加工技全解.pptxVIP

食品保藏与加工技术重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉一食品干燥及浓缩 全世界每年因各种原因所造成腐烂变质的食品占食品年总产量的45％！——国际制冷学会 ☆ 减少食品的浪费 ？☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康 （一 ） 干燥的目的 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰; 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运; 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。食品干燥过程控制 达到一定的水分要求 保持或改善食品品质 控制条件和方法以获得最低能耗（二）脱水干燥对食品营养成分的影响1每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量大于新鲜食品2高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗3高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化；4缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解; 5还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。6高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。7干燥过程会造成维生素损失 脱水干燥对食品颜色的影响 新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如:（1）湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。（2）类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。（3）硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。 酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此干燥前需进行酶钝化处理以防止变色干燥时食品风味的变化食品失去挥发性风味成分。如： 牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。解决的有效办法是: 从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味。可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。（三）食品干燥的方法1、按干燥设备的特征来分类： （1）自然干燥方法（晒干与风干等）； （2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、喷雾干燥、冷冻干燥等）。2、按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥； （2）连续干燥。3、以干燥时空气的压力来分类：（1）常压干燥； （2）真空干燥。4、以干燥过程向物料供能热的方法来分类： （1）对流干燥； （2）传导干燥；（3）能量场作用下的干燥及组合干燥法。1、晒干及风干 晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。 风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥的过程。 晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥干燥方法。 晒干、风干 方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物料（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。自然干燥的特点A, 它具有投资少、管理粗放、生产费用低，能在产地就地进行干燥B, 自然干燥还能促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟C, 自然干燥缓慢，干燥时间长。晒干时间随食品物料种类和气候条件而异，一般2～3天，长则10多天，甚至更长时间。D, 干燥最终水分受到限制，常会受到气候条件的影响和限制。如在阴雨季节就无法晒干，而难以制成品质优良的产品，甚至还会造成原料的腐败变质。E, 自然干燥还需有大面积的晒场和大量劳动力，生产效率低，又容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，制品的卫生安全性较难保证。F, 科学利用太阳能，充分利用天然能源。2、空气对流干燥 空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。A, 热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气则有自然或强制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的流动靠风扇，鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速度会影响干燥速率。空气的加热可以用直接或间接加热法： 直接加热空气靠空气直接与火焰或燃烧气体接触； 间接加热靠空气与热表面接触加热。B, 空气对流干燥一般在常压下进行，有间歇式（分批）和连续式。C, 被干燥的 湿物料可以是固体、膏状物料及液体。3 箱式干燥 箱式干燥是一种比较简单的间歇式干燥方法 箱式干燥设备单机生产能力不大，工艺条件易控制。按气体与物料流动方式分为： A, 平行流箱式干燥 B, 穿流箱式干燥 C, 真空箱式干燥 4 隧道式干燥A