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实验十二 面粉面筋值的测定 【实验目的】 掌握面粉中面筋含量测定的方法，了解面粉面筋蛋白含量的高低。 【实验原理】 面粉的营养成分主要是淀粉和蛋白质。蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成面筋。将面粉加水后揉成面团，再用水冲去其中的淀粉及麸皮，即得湿面筋。 【实验材料及仪器设备】 1、材料： 中筋粉、高筋粉、碘液（0.2 g碘化钾和0.1 g碘溶于100 mL蒸馏水） 2、仪器： 不锈钢小盆、量桶、天平、表面皿、烧杯。 3、分组： 每3人以小组，每2小组为平行实验。 【实验步骤】 1、湿面筋含量的测定（做2个平行） （1）称样(m)：准确称取中筋粉、高筋粉各20.00 g，分别放入不锈钢小盆中。 （2）和面：将相当面粉质量一半的室温水（20-25 ℃）一点一点加入面粉中，边加水边搅和，后用手和成面团，直到不粘碗、不粘手、表面光滑为止。将粘附在盆壁和手上的面屑搓下，并入面团，然后放入盛有水的烧杯中（水没过面团），在室温下静置 20 min。 （3）洗涤：手拿面团，在放有清水的不锈钢盆里轻轻揉捏，洗去面团内的淀粉、麸皮等物质。揉洗过程中须更换脸盆中清水数次，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止。 （4）排水：将洗好的面筋放在掌心，用另一只手压挤面筋，排出面筋中游离水。反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止。也可3000 r/min离心2 min。 （5）称重：排水后取出面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸（m0）上，称得总重量（m1）。 2.弹性的测定 面筋弹性指面筋拉长或压缩后立即恢复其原有状态的能力。 测定方法：指压时不粘手，指压后恢复能力快，不留指印为弹性强面筋。面筋弹性以强、中、弱表示。 3. 延伸性的测定 面筋延伸性是指面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性。 测定方法：通常以4 g湿面筋，先在 25-30 ℃水中静置15 min，然后取出，搓成5 cm长条，用双手的拇、食、中三指拿住两端， 左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸到断裂为止，记拉断时的长度。长度在15 cm以 上为延伸性长，在8-15 cm为延伸性中等，在8 cm以下为延伸性短。