食品感官评定的条件和方法.pptVIP

（五）感官评定的时间和环境 感官评定的时间应与人们正常的进食习惯相符，如：早晨不适合品尝酒类食物或风味很重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感官评定。 感官评定需要在 合适的环境中进行。 （4）准时性 按时出席 （5）对试样的态度 对待所有试验样品必须具有客观地态度。 （6）无不良嗜好 长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。 有些嗜好是地域性的 ；有些嗜好有民族宗教习性， 都会影响感官评定结果。 另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经验等因素也应充分考虑。 食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选人后进行。 筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。 普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等） （三）筛选 筛选试验 包括基本识别试验（基本味和气味识别试验） 差异分辨试验（三点试验和排序试验等） 描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验） 有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员，或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。 有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。 1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例） 制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液。 将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在 已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15ml溶液，品尝后按下表填写 。 2.1 匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈 值以上）的能力。试验方法是给候选者第一组样品，约4~6 个 样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品， 约8~10 个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者 相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。 匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。 2、感官灵敏度的测试 2.1.1 识别检验（如味觉） 2.1.2 味觉灵敏度测试 按上述（表4-2、4-3）稀释溶液，自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评定员，由评定员各取15ml，品尝后按下表填写。 4-7 四种基本味道不同阈值的测定记录表 姓 名 年 月 日 容器顺序 水 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 容器编号 记录 品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用清水漱口，在品尝下一个基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8 为测定实例。 注：○无味；×觉察阀；××识别阀；×××识别不同浓度递 增，增加×数。 若候选评价员对味觉的灵敏度不高则不能选为优选评价员。 2.1.3 嗅觉灵敏度测试（气味，香气） 将滤纸条浸入香气原料中，在通风橱内风干30min，放入带盖的广口瓶拧紧。 4-9 嗅觉灵敏度测试常用样品举例 匹配试验结果处理 试验结束后，味道识别匹配正确率低于75%和气味 的对应物选择正确率低于60%的候选人将被淘汰。 2.2 区别检验 此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种 差异的能力。可以用三点检验或二一三点检验来完成。 试验结束后，对结果进行统计分析。 在三点检验中，正确识别率低于60 %则被淘汰。在 二一三点检验中，识别率低于75 %则被淘汰。 2.3 排序和分级检验 此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。 在每次检验中将4 个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员。要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。试验中常用的样品或者调查问卷如下页表所示。试验结束后，对数据进行分析。只接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候