厨房安全操作管理制度大全.pdf

精品 word 文档 值得下载 值得拥有 厨房安全操作管理制度 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安 全问题的发生，特制定本操作规定。 2 、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。 3、各种机械设备使用时，★要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准 随意改变操作规程，严禁违章。★★★★★ 4 、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时 注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后 再进行操作。 5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种 设施设备，及时消除不安全隐患。 6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备 的电源。 7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应 严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用 时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具 带出操作间。 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温， 离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插 座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。 9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如 出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 的责任。 厨房防火安全制度 1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气 炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用 电等引起火灾； 2 、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其 他厨师操作； 3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧 而熄； 4 易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放 置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。 5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线 走火时，迅速切断电源，切勿用水泼。 6、煤气火灾灭火的方法：A 、断绝煤气源 B 、用泡沫灭火器灭火。 C、降低周围温度。 7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要 先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。 8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况，特别是电气阀是否关 好，每天填写《安全检查表》，并交给厨师长，由厨师长签字监督。 9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及 消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 精品 word 文档 值得下载 值得拥有 厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料 进行挑拣，然后冲洗干净； （2 ）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度， 减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗 净后切； （3 ）按标准菜谱的要求加工； 1 原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其 ○ 用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 2 要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、 ○ 整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2 、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； 1 厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜 ○ 肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、 制作时间等； 2 在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、 ○ 形、器的一致， （2 ）烹饪质量检查； 厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三 精品 word 文档 值得下载 值