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第二章 果蔬加工实验 水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维 持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展， 人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的 花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切 完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随 时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使 加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品 化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品， 称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许 多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1.果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的 容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。 这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到 65～5% 以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度 （果品 15%～25% ，蔬菜 3%～6% ）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18～-30℃低温下，在 20min 内 使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品， 称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得 的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得 的加工品。[ 本章简单介绍各类果蔬制品的分类及产品特点，详述每一种制品制作实验内 容，涉及实验材料设备、实验原理、制作流程及操作要点等全部内容，希望能对 食品相关专业开展课程实验有所帮助。 第一节 果蔬干制品加工实验 干制又称干燥或脱水，是指自然条件或人工控制条件下促使果蔬中水分蒸发 散失的工艺过程。制品经过干制，果品含水量从 70%～90%下降至 15%～25% ， 蔬菜从 75%～95%下降至 3%～6%，延长了制品的保藏期，同时赋予制品不同的 风味。果蔬干制品主要包括果干和脱水蔬菜。 一、实验目的要求 学生应了解果蔬干制品的类型及特点，通过实验开展使学生熟悉果蔬干制品 的主要制作工艺及操作要点，进一步全面掌握该类制品的相关知识内容。 二、实验原理 新鲜果蔬含水量高，其中游离水占大部分，易受微生物污染产生腐败。经干 制后的果蔬加工品，水分大部分被除去，降低含水量的同时，相对地增加内容物 的浓度，提高了渗透压或降低了水分活度。最终可以有效地抑制微生物活动和果 蔬本身酶的活性，使得产品得以长时间保存。 三、加工实例 （一）无花果果干制作 1、实验材料与设备 （1）原辅材料 新鲜无花果 5kg，1.5％~2.5 ％亚硫酸盐溶液适量。 （2 ）主要仪器设备 清洗机，刀具，切分机，热烫容器，连续预煮机，烘箱等 2 、工艺流程与操作要点 （1）工艺流程 无花果果干制作工艺流程如图 1 所示。 原料选择 清洗 去蒂 分切 摊铺 干燥 回软 分级 包装 成品 图 1 无花果果干制作工艺流程 （2 ）操作要点 选择成熟的无花果，剔除烂果、残果和其他物理杂质，清水冲洗后，切去果 柄。小果品种不用分切，大果品种可一分为二，或切条切块，可以加大物料与干 燥介质的接触面，提高物料的透气透水性能，节约干燥时间，减少能量消耗。将 切分好的果料浸泡于 1.5％~2.5 ％亚硫酸盐溶液中进行护色处理，防止果肉氧化 褐变，影响产品色泽。 采用人工干制方法，将果料平摊在大平面容器中进行干燥，在加温的同时注 意通风和排气，以利于水分蒸发，开始烘烤温度要高些，需 80℃～85℃，后期 温度低些为 50℃～5