第二章 食品包装原理.pptVIP

. （一）生鲜肉的变色机理及控制 1、肌肉缺氧：呈暗红色或紫红色（刚宰后的肉） 2、高氧状态：呈鲜红色（高氧气调保鲜） 3、长期放置或低氧下存放：呈褐色（不利） 影响肉色变化的因素 氧气分压 温度 微生物 （二）生鲜肉的微生物变化及控制 肉品中的微生物 杂菌、致病菌 控制方法 冷却：0～3℃下流通贮藏 改善气氛：高浓度CO2 （三）生鲜肉制品包装 1、生鲜肉真空保鲜包装 生鲜肉真空收缩包装 真空保鲜抑制好氧微生物；低温贮存抑制厌氧细菌； 生产过程中采用HACCP全程质量控制 2、生鲜肉气调保鲜包装 保持较高的O2：利于肉色鲜艳，抑制厌氧菌 保持较高的CO2：抑制细菌生长； 气调包装材料：OPP或PET或PVDC或PA或EVAL/PE （一）中式肉制品包装 方法：真空充气和热收缩包装（121℃以上高温杀菌） 材料：PA(PET)/CPP、EVAL/CPP、PA(PET)/ Al/CPP 干肉制品：防潮、隔氧、阻光，BOPP/PA(PET)/PE 二、加工熟肉制品包装 （二）灌肠类制品包装 人 造 肠 衣 塑 料 肠 衣 玻 璃 纸 肠 衣 天 然 肠 衣 灌肠类制品. 1、天然肠衣 牛、猪、羊等的脏器除去黏膜后经腌制或干制而成 较好的天然包装材料 纤维素肠衣 组成：由自然纤维或植物纤维制成 特点：既能熏烤，又能蒸煮 种类：小直径肠衣、大直径肠衣 胶原肠衣 组成：由动物皮胶质制成； 种类：可食胶原肠衣和不可食胶原肠衣 2、人造肠衣 材料：主要用PVDC、PE、Ny等制成 特点：肠壁柔韧坚实、色泽多样、机械适应性优良 应用：各类灌肠制品，只能蒸煮不能熏制 3、塑料肠衣 一种纤维素薄膜 质地柔软，伸缩性好，吸水性大 不透油，强度高，印刷好 4、玻璃纸肠衣 一、水产品在保鲜过程中的品质变化特性 水产品极易腐败变质 消化系统、体表等处粘附大量细菌 体内各种酶的活力很强 捕获后的较高温度环境 个体小、组织疏松、水分含量高 第三节 水产品包装 二、生鲜水产品的气调保鲜包装机理 1、保持鱼肉色泽 色泽：新鲜的鱼肉呈现鲜亮的红色或白色 原因：肌红蛋白和血红蛋白生成甲基肌红蛋白 方法：高氧气调保鲜 2、防止脂质氧化 原因：鱼油中含有的大量不饱和脂肪酸氧化 方法：低氧气调包装 根据商品形态、要求和保鲜期限选择气体组成（高氧或低氧） 3、防止微生物性腐败 低温：抑制细菌的最好办法 气调包装：O2+CO2+N2 三、生鲜水产品包装 （一）生鲜水产品的销售包装 PE薄膜袋 涂蜡或热熔胶纸箱 外用热收缩薄膜裹包的纸盒包装 PVC、PS、EPS浅盘包装（外用薄膜裹包） 气调或真空包装（PET/PE、BOPP/PE等） 鱼虾的冷冻包装（LDPE薄膜、涂蜡纸盒） （二）生鲜水产品的运输包装 普通包装箱：铝合金箱、塑料箱、纤维板箱； 保温包装箱：钙塑泡沫片保温箱、EPS复合塑料（纸）箱 （三）其他生鲜水产品的包装（了解） 1、虾类产品 2、贝类产品 3、牡蛎等软体水产品 第四节 蛋奶饮料类食品包装 一、蛋类食品包装 鲜蛋 再制蛋 蛋粉 （一）鲜蛋包装 1、防微生物侵染 蛋壳上存在细毛孔 涂膜法（水玻璃、石蜡、PVDC等） 2、防震缓冲 瓦楞纸箱、塑料盘箱、蛋托 （二）蛋制品包装 1、再制蛋 松花蛋、腌制蛋 一般不包装，直接销售 以石蜡、PVA等涂膜，再用PS等热成型盒或手提式纸盒包装 2、蛋粉 喷雾干燥制得 防潮、隔氧、阻光 采用金属罐或复合软包装袋 二、奶类食品包装 巴氏杀菌奶 超高温灭菌奶 酸奶 粉状奶制品 1、巴氏杀菌奶 玻璃瓶（常用） 复合纸盒（盛行） 多层塑料袋 2、超高温灭菌奶 多层复合材料的无菌包装 3、酸奶 玻璃瓶、铝箔复合材料热合密封的塑料热成型杯； 第八章 各类食品包装 长春工业大学 化学与生命科学学院 本章主要内容 果蔬类食品包装 1 畜禽肉类产品包装 2 水产品包装 3 蛋奶饮料类食品包装 4 其他类食品包装 5 第一节 果蔬类食品包装 2 果蔬保鲜包装材料及包装方法 1 果蔬保鲜包装的基本原理和要求 3 果蔬类加工食品的包装 （一）果蔬保鲜包装的基本原理 1、气调保鲜效果 采用透气性的包装材料，使包装内外发生一定程度的气体交换，使包装内O2、CO2浓度达到果蔬保鲜所需的最适浓度 一、果蔬保鲜包装的基本原理和要求 2、抑制蒸发 采用透湿性适当的包装材料，抑制水分散失速度。 3、保冷保鲜 包装的气调和保湿作用必须和低温结合起来 4、抑制后熟 使用功能性包装材料和去乙烯保鲜剂，去除果蔬生长后期产生的乙烯 5、调湿、防雾、防结露 在包装内部封入具有吸湿和放湿功能的机能性包装材料 （二）果蔬保鲜的包装要求 1、软性水果 举例：草莓、葡萄、水蜜桃等； 要求：防压、防振、防冲击；防雾、防结露；适当的H2O、O