报告大曲生产工艺.pptVIP

第三章 大曲生产工艺 世界各国用谷物原料酿酒分为两大类：一类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌将谷物原料糖化发酵成酒。 从有文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而且酒曲法酿酒对于中国周边国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。是中国人的一大发明创造。 三、酒曲中的微生物 1、霉菌：在固体培养基上形成绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。 通常在大曲表面看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是制曲生产中的培菌管理和质量鉴定的重要依据之一。 霉菌：形成分支菌丝的真菌的统称 （2）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢霉等。 A、曲霉 曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌，菌种的质量与出酒率和产品的质量关系密切。 白酒生产中常见的曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。 黑曲霉 B、根霉 根霉在自然界分布很广，它们常生长在淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是小曲酒的糖化菌。 C、青霉 青霉是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常见的杂菌。 曲块在贮存中受潮，表面上 会长青霉。车间和工具清洁卫 生搞不好，也会长青霉。 根霉形态 青霉的电镜照片 2.酵母菌 白酒生产中常见的酵母菌（白酒生产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵母和白地霉等。 A、酒精酵母 酒精酵母产酒精能力强，其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般以出芽的方式进行繁殖。 B、产酯酵母 产酯酵母具有产酯能力，能使酒醅中含酯量增加并呈独特的香气，也称为生香酵母。 3、细菌 白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、己酸菌 A、乳酸菌：自然界中数量最多的菌之一。大曲和酒醅中都存在乳酸菌。 乳酸菌能发酵糖类产生乳酸，它在酒醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。 乳酸菌 B、醋酸菌 白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量过多会使白酒呈刺激性酸味。 C、丁酸菌、己酸菌 丁酸菌、己酸菌是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营养物质产生丁酸和己酸。 正是这些窖泥中的功能菌的作用，才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。 一、酒曲的分类体系 1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有麦曲和米曲。 用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。 2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。 3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。 4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。 5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。 二、酒曲的分类 现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。 　 1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。 麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。 2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。 按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。 3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。 红曲酒是黄酒的一个品种。 红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。 小曲 红曲 4、大曲：用于蒸馏酒的酿造。 分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。 5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。 麸曲分为：地面曲，盒子