单位食堂餐饮食品安全防控.pptx

单位食堂餐饮食品安全防控;;;;餐饮单位类型及经营项目;餐饮食品特点;2、专业要求强——相对于其他环节，操作过程复杂，监管难度大。 供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可 能引入较多危险因素。 几百种烹饪技法，而且每年都有更新。 即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用。 餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱。;3、社会影响大——与消费者关系密切，因果关系直接。 每个人每天都离不开饮食，餐饮安全关系到每个人的身 体健康和生命安全。 学校、单位等集体食堂、承办婚宴的餐饮单位，一旦供应的食品不安全，就会引起群体性食物中毒事件，社会影响较大。;4、污染因素多——生物性、化学性、物理性因素交织。 ;＋;食品安全法 （主席令21号） （2015年10月1日实施）;2016年1月1日起，浙江省实施《食品经营许可证》，有效期5年。;;某城市食物中毒事件分析： 食物中毒 超七成源自细菌 ;食物中毒的定义;食物中毒的特点;食物中毒的分类;1、细菌性食物中毒（最主要最常见）;;副溶血性弧菌;金黄色葡萄球菌 ;沙门氏菌;大肠杆菌;2、化学性食物中毒;河豚鱼;四季豆、扁豆、荷兰豆;生豆浆;野蘑菇;有机磷农药 ;亚硝酸盐;化学性食物中毒发病特点;3、真菌性食物中毒;餐饮食品安全防控十大要点;私屠乱宰没有检疫，私下交易 ;中国每年约有1000万只狗上餐桌 ;索证要票为溯源，采购人员记心上;建立台账记录制度;进货记录保存期限不得少于2年;进货查验：查验所购食品及原料质量，与购物凭证是否相符;定型包装看标签，散装食品看感官;;标识不全;第二关 把好食品加热关;;生;需要熟制加工的食品应当煮熟煮透， 其加工时食品中心温度应不低于70℃。;大锅菜?;;食品再加热卫生要求;第三关 把好生熟分开关 ;交叉污染;1、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。;看看下面图片显示有问题吗？ 1、原料、半成品、成品未分开放置 2、植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 3、高风险食品应放在冰箱上部;;第四关 把好清洗消毒关 ;餐具、用具的清洗和消毒——“四过关”;餐饮业常用消毒方法——物理法（热力消毒）;;高风险食品:（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如肉、水产品、奶，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 低风险食品:（指水分含量低、高糖、高盐、高酸度或腌渍的食品，例如干果、饼干面包、酱菜、泡菜、加糖炼乳等等），可以在常温条件下较长时间存放。 ;;;部分食品原料的保存条件;存放食品应注意：贮存时间和温度要合适;加工者引起的疾病传播路线;“晨检制度”----从业人员健康管理;餐饮服务单位从业人员健康晨检记录;从业人员个人卫生;工作帽;口罩;一次性手套;手照片;饰物;;;正确的洗手方法;; 洗 手;防蝇、防尘、防鼠关 ;清洁关;;垃圾处理要及时，不给“四害”留空间;留样管理要求 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称。留样量、留样时间、留样人员、审核人员、销毁时间等。;留样＞100g;; ;食品添加剂、非法添加物和有害添加物的关系;序号;危害 硼砂具有增加食物韧性、脆度及改善食物保水性和保存度的功能，因此添加硼砂的食品蓬松而有弹性，不法人员常常添加到腐竹、肉丸、凉粉、面条、饺子甚至粽子、元宵中。但硼砂对人体有毒害作用，连续摄入后会在体内蓄积，妨碍消化酵素作用，会对消化系统产生危害，引起急性中毒等。 可能添加的主要类别是肉丸、凉皮、面条等，可能的主要作用为增筋。;;2、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《食品安全法》第67、70和71条的规定。 (国家卫计委等5部门发布的《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》规定，自2014年7月1日起，自2014年7月1日起，禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂，小麦粉及其制品（除油炸面制品、面糊（如用于鱼和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉外）生产中不得使用硫酸铝钾和硫酸铝铵。这意味着，不再充许膨化食品使用含铝食品添加剂，今后一旦使用以上三种产品，以非法添加非食用物质论处。);国家卫生