归纳餐饮管理的组织结构和人员编制培训课件PPT(共-58张).pptVIP

上岗人数定员法 适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等。 方法：根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。 计算公式： 演示课件 看管定额定员法 方法适用于炒菜厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员。 编制方法是以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。 考虑因素有劳动班次，计划出勤率，每周工作天数等。 计算公式： 演示课件 接待人次定员法 此方法主要适用于餐厅，酒吧，宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务人员的编制。 1、核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系 2、编制人员。 计算公式： 演示课件 案例分析，见32-35！ 演示课件 餐厅开工系数中--115 双休52×2=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周2×3天=6天， 共计115天。 演示课件 [案例四] 餐厅人员编制综合运用案例 某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员50客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表. 演示课件 2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少? 演示课件 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？ 6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力? 演示课件 本章内容 餐饮管理的机构设置 餐饮管理的人员编制方法与案例 餐饮管理的人员组织 演示课件 第一节 餐饮管理的机构设置 餐饮管理部门一般有哪几个？ 演示课件 餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部 组织机构 演示课件 组织机构 组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。 演示课件 巴克斯克： 领导的职责在于成功地设计一种组织，并委派最适当的人选，然后致力于按照组织原则促使大家去达成目标。 演示课件 一、餐饮机构设置的原则 精简与效率相统一的原则。 主要标志：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得当，职责明确，每天有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。 演示课件 专业化和自动调节相结合的原则 主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。 演示课件 权利与责任相适应的原则 主要标志：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。 演示课件 二、餐饮组织机构的设置方法与步骤 如何餐饮组织机构的设置？方法？ 案例 演示课件 酒店内部结构图（以中国大酒店为例） 演示课件 问题： 餐饮组织机构的领导体制？ 餐饮组织机构规模大小和形式？ 岗位职责规范？ 人员选派？ 演示课件 答案： 1、根据企业的性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制 饭店 餐馆 产权代表 总经理或董事长 第一投资人 总经理或董事长领导 下的部门经理负责制 由总经理或董事长决定 演示课件 一是饭店 酒店的餐厅。他们不是一个独立的企业，而是企业内部的一个部门，尽管其规模档次一般都高于餐馆， 二是餐馆。他们大部分都是一个独立的企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必须派出产权代表担任总经理或董事长。 演示课件 2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式 一星级二星级的中小饭店，餐厅数量往往只是二到四个，档次不高，座位量也相当少， 一般中型饭店，大多数只有二到三个餐厅和配套厨房，档次多