中餐服务流程专业知识讲座.pptVIP

本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 上菜 ? （ 1 ）上第一道热菜前，将桌上台卡等物品撤 走。 ? （ 2 ）检查菜肴质量，检查是否与宾客所点一 致，注意荤素、色彩、造型的搭配。 ? （ 3 ）上（撤）菜，必须在副主人位旁进行， 有转盘的大桌，必须 把菜肴旋至主人与主宾 之间，退后一步，报上菜名 。 ? （ 4 ）上菜不 要从客人的头顶或肩上过 ，避免 汤汁等洒出。 ? （ 5 ）上菜 不要从老人或小孩旁边过 ，避免碰 到或烫到老人和小孩。 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 ? （ 6 ）遵循 “ 鸡不献头，鸭不献尾，鱼不献脊 ” 的传统礼貌习惯，即在给客人送上鸡、鸭、 鱼一类的菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对 着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝左边放置。 上整鱼时，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴 嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表 示对主宾的尊重。 ? （ 7 ）菜要一道道趁热上，上菜前先整理台面， 煲仔、铁板、煲汤类菜，必须上台后开盖， 凡有配料的菜，如白灼虾、羔蟹、肉蟹之类 的菜食，要先上配料，并紧跟洗手盅。 ? （ 8 ）派菜时，掌握好菜肴份量，件数要均匀， 尽量避免响声，如有汤水要用碗盛。 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 换 烟 缸 ? （ 1 ）烟缸中有三个烟蒂要及时更换。 ? （ 2 ）询问客人：“不好意思，打扰一下，帮 您换一下烟缸好吗？”程序是左手托托盘， 右手拿干净烟缸，覆盖在有烟蒂的烟缸上。 将两个烟缸一起撤下，放在托盘上。重新拿 起干净烟缸，放到餐桌原位。 ? （ 3 ） 撤换时，烟缸中若有半截未熄灭的香 烟，须征得客人同意后方可撤换。 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 服务程序 餐前准备 → 迎接客人 → 拉椅送座 → 倒茶 → 点菜 → 点酒水 → 上菜 → 席间 服务 → 结帐 → 送客 → 收 市工作 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 餐前准备 ? 1 、就餐物品 ? 工作标准： 整洁、完好、量足 ? 工作程序：检查服务抹布（干净完好）、 托盘（无油迹、无破损）、冰桶（无指 纹、无油迹、无破损）、冰夹（捏力完 好）、服务夹、热水瓶、茶壶、备用餐 具、餐纸、烟灰缸、开瓶器等物品是否 到位。 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 ? 2 、检查台面、环境 ? 工作标准：台面间距匀称、物品摆放正 确、无遗漏、设备设施安全完好。 ? 工作程序 ： 根据用餐人数调整台面，位 置间距均匀，如有席卡，席卡摆于餐位 的左上方，若需要餐厅按席位图排放席 位，请勿必仔细检查席卡名单，按顺时 针方向摆放；灯光完好，电视机、遥控 完好，空调及风机温度及声音一否合适， 花草有无枯萎。 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 ? 3 、准备酒水 ? 工作标准：品种齐全，数量充足 ? 工作程序：按餐厅规定或宴会通知单备 用酒水，检查所备酒水是否保质保量， 酒瓶的标签朝外整齐成形摆放，准备好 开瓶器，对特殊要求的酒水，如红酒或 洋酒需冰镇，应准备冰桶冰镇，对于冰 镇饮料、啤酒，请于开餐前 10-15 分钟 准备。 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 ? 4 、根据菜单熟悉菜肴 ? 工作标准： 信息准确 ? 工作程序：仔细查看菜单，准备特 殊菜肴的用具、调料，了解每一道 菜肴的口味及制作方法，仔细阅读 宴会通知单，核对宾客档案，提供 个性化服务。 本文档所提供的信息仅供参考之用，不能作为科学依据，请勿模仿。文档如有不 当之处，请联系本人或网站删除。 注意事项 ? 1 、环境准备 ａ：检查台、椅摆放是否整齐美观；是否完好无损。发现问题及时更换、 修理。 ｂ：装饰、摆设摆放是否妥当。 ｃ：灯光是否适合，有无损坏、各种电器是否正常使用。 ｄ：台布的铺效是否附合标准，是否清洁无破损。 ｅ：空气是否清新，有无喷空气清新剂的必要。 ｆ：墙壁、玻璃、地面是否光洁无