烹饪化学-第五章-脂类.pptVIP

（五）油性和黏度 1. 油性 油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标。油脂的油性对菜肴的品质有很大影响。 2. 粘度 油脂的粘度是评价三酰甘油酯分子间内摩擦力的指标。 三酰甘油酯分子间内摩擦力越大，油脂的粘度就越高。 影响油脂粘度的主要因素： 内因：三酰甘油酯中脂肪酸链的长短及饱和程度，脂肪酸链越长，饱和程度越高，油脂的粘度就越大，所以动物脂肪的粘度远大于植物油的粘度。 外因：油脂的粘度还受温度的影响。一般说来，温度越高油脂的粘度越低，高温下油脂的流动性增强。 油脂可以为菜肴提供滑腻的口感，这是由油脂的粘度和油性决定的。制作菜肴时要有选择的使用油脂。如在加工清淡的菜肴时要选用粘度较低的色拉油和精炼油；而烹制厚重口感的菜肴时可以考虑使用粘度大的油脂。 R3 R2 R1 H2O/H+ H H H R3COOH R2COOH R1COOH + 二、油脂的化学性质（一）水解和皂化反应1.酸水解： 这个反应在酸水解条件下是可逆的，已经水解的甘油与游离脂肪酸可再次结合生成一脂肪酸甘油酯、二脂肪酸甘油酯。 2.碱水解（皂化反应）： 在碱性条件下，水解反应不可逆，水解出的游离脂肪酸与碱结合生成脂肪酸盐，即肥皂，所以我们把这个反应称为皂化反应。 R3 R2 R1 NaOH H H H R3COONa R2COONa R1COONa + 皂化值 （1）定义：完全皂化1g