终稿名师一号2012高考生物 专题二 传统发酵技术应用复习与学科能力.pptVIP

32 ? [ 解析 ] 腐乳的制作原理是毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋 白质和脂肪分解成小分子物质 ? 制作过程中加盐能够抑制微 生物的生长 ? 避免豆腐块腐败变质 ? 而加入酒可以抑制微生物 的生长 , 同时能使腐乳具有独特的香味 ? 密封瓶口前将瓶口通 过火焰是防止杂菌污染的有效手段 ? 豆腐的含水量为 70% 左 右 , 有利于制作腐乳 , 水分过多则腐乳不易成形 ? ? [ 答案 ] B 33 ? 【互动探究 2-1 】 某同学在制作腐乳的过程中 , 发现豆腐腐败 变质 , 下列不属于其原因的是 ( ) ? A. 用盐腌制时 , 加盐量太少 ? B. 用来腌制腐乳的玻璃瓶 , 没有用沸水消毒 ? C. 制作卤汤时 , 料酒加的量较多 ? D. 装瓶后 , 没有将瓶口密封 34 ? [ 解析 ] 本题考查影响腐乳品质的因素 ? 豆腐腐败变质是杂菌 繁殖造成的 ? 用来腌制腐乳的玻璃瓶 , 没有用沸水消毒 , 装瓶后 , 没有将瓶口密封 , 用盐腌制时 , 加盐量太少或制作卤汤时加料 酒量太少都会致使杂菌大量繁殖 ? 相反 , 如果料酒加入过多 , 不 会致使杂菌大量繁殖 ? ? [ 答案 ] C 35 ? 【互动探究 2-2 】 腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素 有 ( ) ? ①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤ 香辛料的用量 ? A. ①②③④⑤ B. ①②③ ? C. ①②⑤ D. ③④ 36 ? [ 解析 ] 盐能析出豆腐中的水分 , 避免后期制作时过早酥烂 , 又 能抑制微生物的生长 , 盐的多少会影响腐乳的风味 ? 酒及香辛 料配制的卤汤直接关系腐乳的色 ? 香 ? 味 ? 发酵温度及发酵时 间也与腐乳的风味及品质有关 ? ? [ 答案 ] A 37 考点 3 泡菜制作及亚硝酸盐含量的检测 1. 实验原理 (1) 泡菜制作的原理 乳酸菌是厌氧细菌 , 无氧条件下能将葡萄糖分解为乳酸 ? 反应式 : 6 12 6 3 6 3 C H O 2C H O ?? ? 酶 ? 38 ? (2) 检测亚硝酸盐含量的原理 ? 在盐酸酸化条件下 , 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 后 , 与 N 1 ? 将显 色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测对比 , 可以 大致估算出亚硝酸盐的含量 ? 39 ? 2. 实验流程 ? (1) 泡菜的制作 : (2) 测定亚硝酸盐含量的操作配制溶液 → 制备标准显色液 → 制备样品处理液 → 比色 40 ? 3. 知识总结 ? 泡菜制作中的微生物种类及亚硝酸盐含量的变化 ? (1) 乳酸菌的种类分析 ? 乳酸菌属原核生物 , 它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌 的总称 , 常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌 , 所以乳酸菌不是一 个种群 , 而是一类生物 ? 41 ? (2) 泡菜在腌制过程中 , 乳酸菌 ? 乳酸和亚硝酸盐的变化 ? ①发酵初期 : 以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌的活动为主 , 同时 还有一部分硝酸盐还原菌活动 ? 该时期利用了氧气 , 产生了厌 氧环境 , 乳酸菌才开始活动 ? 此时乳酸菌和乳酸的量都比较少 , 而由于硝酸盐还原菌的活动 , 亚硝酸盐含量有所增加 ? 42 ? ②发酵中期 : 由于乳酸菌产生了大量乳酸 , 其他细菌活动受到 抑制 , 只有乳酸菌活动增强 ? 此时期乳酸菌数量达到最高峰 , 乳 酸的量继续积累 ? 由于硝酸盐还原菌受抑制 , 同时形成的亚硝 酸盐又被分解 , 因而亚硝酸盐含量下降 ? 所以在整个发酵过程 中 , 亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势 ? ? ③发酵后期 : 由于乳酸的积累 , 酸度继续增长 , 乳酸菌活动也受 到抑制 ? 乳酸菌数量下降 , 而硝酸盐还原菌完全被抑制 ? 43 ? 【例析 3 】 (2011· 潍坊模拟 ) 农村中泡菜的制作方法是 : 新鲜 的蔬菜经过整理 ? 清洁后 , 放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡 菜坛中 , 然后向坛中加入盐水 ? 香辛料及一些“陈泡菜水” ? 密 封后置于阴凉处 , 最适环境温度为 28 ℃ ~30 ℃? 有时制作的泡 菜会“咸而不酸”或“酸而不咸” , 前者是用盐过多 , 后者是 用盐过少 ? 在实验室或工厂化生产泡菜时 , 还要跟踪检测泡菜 腌制过程中产生的亚硝酸盐含量 ? 44 ? (1) 用白酒擦拭泡菜坛的目的是 ________ ? ? (2) 菜坛为什么要密封 ? 若菜坛有裂缝 , 可能会出现什么结果 ?______________________________________________ _______________________________________________ ____________