原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多
第十二章 食用油脂卫生 ;第一节 油脂的来源、组成和分类 ;表1 几种主要油料作物种子含油量（％） ;食用油脂的食用价值;二、油脂的组成 ;R1、R2和R3代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同;
组成油脂的脂肪酸种类很多，约有五十多种，其中绝大多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸。
脂肪酸碳链中的碳原子数多集中在1 4～24个之间，有饱和的，也有不饱和的。
组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1）绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多；（2）大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；（3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。 ;表6-4 常见动物脂肪酸融解温度和凝结温度;三、分类 ;在商品中，按照加工情况又将油脂分为；
1、毛油：未经加工处理的粗制油，含有较多杂质，一般色泽较深，浑浊。
2、精炼油：毛油经水洗、碱炼等加工处理后的油，一般色泽较浅，澄清。
3、色拉油：精炼油再经脱色、脱臭、脱味处理的油，一般无色、无臭、无味、澄清。
4、硬化油：将植物油加氢后变为固体的油脂。按质量好坏，还可将油分为色拉油，高级烹调油、一级油和二级油。 ;第二节 油脂的加工过程及其卫生要求 ;第三节 油脂的变质及其预防措施 ;(一)醛式酸败;;(二)酮式酸败;二、防止油脂酸败的措施;;;;第四节 油脂的理化常数;;;;表6-6 食用油脂理化常数 ;第五节 各种油脂毒性作用 ;第六节 油脂的感官质量鉴定 ;;第七节 油脂理化卫生检验 ;;;;;;第八节 食用油脂卫生评价 ;;
文档评论（0）