食品工艺原理课程规范.docVIP

PAGE 1 - 《食品工艺原理》课程规范 一、课程概况 课程号 HBX240406 课程名称 《食品工艺原理》 课程英文 名称 Principles of Food Technology 总学时数/周数 32/8 学分 2 讲授学时 32 实验 学时 实习周数 开课单位 理工学院 适用专业 食品质量与安全 课程类别 专业教育课程 修读方式 必修 先修课程 物理化学、食品微生物学、食品生物化学、食品化学 考核方式 考核方式：闭卷考试 成绩构成比例：总成绩=平时成绩×30%+考试成绩×70% 平时成绩的确定：根据学生课堂表现、课后作业、考勤情况而定。 实验成绩的确定：根据学生预习情况、课堂表现而定。 教材及主要教学参考书 1.马长伟主编.《食品工艺学导论》 (第一版）北京：中国农业大学出版社，2013 2.汪志君主编.《食品工艺学》 (第二版）北京：中国计量出版社，2013 3.赵思明主编.《食品工程原理》（第一版）北京：科学出版社，2009 课程简介 该课程以食品中主要组分的性质和作用为主线，讲述食品主要成分与食品加工的关系、在食品加工过程中的作用和变化，食品工艺的原理、方法及应用状况。 能力培养 任务 逐渐减少教学的强迫性和规划性，增强教学的选择性和开放性。逐渐培养学生的创新思维，创新意识和创新能力，提高学生的综合素质。 二、课程知识、能力体系 《食品工艺原理》课程知识（能力）体系 序号 知识单元描述 知识点 对应能力 学时 要求 0 概述 食品工艺学的内容和任务、食品储藏加工的目的和类型、 食品保藏的历史和发展 掌握食品科学与工艺原理的内容和任务、食品储藏加工的类型 1 了解 1 第一章 食品的腐败变质及其控制 第一节 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，掌握栅栏技术 1 了解 第二节 食品保藏的基本原理 2 熟悉 第三节 栅栏技术 1 掌握 第四节 食品保存期限和食品标签 1 了解 2 第二章 食品的低温保藏 第一节 食品低温保藏原理 了解食品低温保藏原理，熟悉食品的冷却和冷藏保存方法 1 了解 第二节 食品的冷却和冷藏 1 熟悉 第三节 食品的冻结 1 掌握 第四节 食品的冻藏 1 掌握 第五节 食品的解冻 1 熟悉 3 第三章 食品罐藏 第一节 食品罐藏的原理 掌握食品罐藏的原理、罐藏食品的变质及其相应新技术 1 掌握 第二节 罐藏原料的预处理 1 了解 第三节 罐藏食品的变质 1 掌握 第四节 罐藏新技术 1 熟悉 4 第四章 食品的干制保藏 第一节 食品干藏的原理 掌握食品干藏的原理，了解食品常用的干燥方法、干制品的干燥比和复水性 1 掌握 第二节 食品的干制过程 1 掌握 第三节 食品常用的干燥方法 1 掌握 第四节 食品在干制过程中的变化 0.5 了解 第五节 干制品的包装和储藏 0.5 熟悉 第六节 干制品的干燥比和复水性 0.5 了解 第七节 中间水分食品 0.5 了解 5 第五章 ?食品的腌制与烟熏 第一节 食品腌制的基本原理 掌握食品腌制的基本原理、相应的食品腌制剂及作用，了解食品的烟熏 1 掌握 第二节 食品腌制剂及作用 1 了解 第三节 食品常用腌渍方法 1 掌握 第四节 腌制品的食用品质 0.5 了解 第五节 食品的烟熏 0.5 熟悉 6 第六章 ?食品的化学保藏 第一节 概述 掌握食品防腐剂的分类及其原理，熟悉食品抗氧化剂的相关内容 1 了解 第二节 食品防腐剂 1 了解 第三节 食品抗氧化剂 1 熟悉 7 第七章 食品的辐照保藏 第一节 概述 掌握食品辐射杀菌的基本原理，辐照在食品保藏中的应用以及对食品品质的影响 1 掌握 第二节 食品辐照杀菌的基本原理 1 熟悉 第三节 电离辐照杀菌作用的影响因素 1 熟悉 第四节 辐照在食品保藏中的应用 1 了解 第五节 辐照对食品品质的影响 1 了解 “要求”指学生对知识、能力掌握的熟练程度，填写：了解、熟悉、掌握。 三、教学内容及基本要求 理论教学部分（按章节顺序填写）学时：32 章 第一章 食品的腐败变质及其控制 教学目的 和要求 掌握食品科学与工艺原理的内容和任务、食品储藏加工的类型 了解引起食品腐败变质的主要因素及其特性，掌握栅栏技术 重点和难点 重点：食品保藏的基本原理 难点：引起食品腐败变质的主要因素及其特性 “三基”分析 基本知识：食品保藏的基本原理 基本理论：氧化作用、栅栏效应 基本方法：食品工艺的研究方法 教学内容与 学时分配 1.1 引起食品腐败变质的主要因素及其特性 1.2 食品保藏的基本原理 1.3 栅栏技术 1.4 食品保存期限和食品标签 教学方法与 教学手段 教学方法：讲授法、讨论法 讲授法：1.采用“以多媒体教学为主、板书为辅”的方式，多种教学手段相结合。 2.