餐饮服务与管理 第7章 菜单设计与管理.pptVIP

第一节 菜单及其作用 ;一、菜单与菜谱的区别;（二）菜谱;二、菜单与顾客的关系;三、菜单与餐厅的关系;（五）菜单影响着餐饮成本及利润 （六）菜单影响着厨房布局与餐厅装饰 （七）菜单既是艺术品又是宣传品;第二节 菜单的种类;（一）根据餐别划分;大家有疑问的，可以询问和交流;（二）根据就餐时间划分;（三）根据传统形式划分;（四）根据菜单价格形式划分;第三节 菜单设计的依据;五、厨房设备条件和烹饪技术水平 六、食品原料成本及菜式的赢利能力 七、食物的营养 八、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规;一、市场需求;（六）性别比例 （七）竞争对手;二、菜系和风味的独特性;三、食品原料的供应情况;四、食品原料品种的平衡和多样化;五、厨房设备条件和烹饪技术水平;六、食品原料成本及菜式的赢利能力;七、食物的营养;八、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规;第四节 菜单的内容与制作;一、菜单的内容;（二）描述性说明;（三）促销信息;（四）饭店或餐厅的背景介绍;二、菜单的制作材料与大小; 提供餐桌服务的餐厅大都使用“耐用性”菜单，这种菜单使用时间较长，少则数月，多则一年甚至更长时间。在材料选择上 ，这种菜单要使用质地精良、厚实且不易折断的纸张，通常还要考虑纸张的防污、耐磨、手感好、美观高雅等要求。制作菜单最常用的纸张为凸纹纸。尽量避免使用塑料、绸、绢等材料。;三、菜单的装帧与布局;四、常见菜单存在的问题;（六）菜单上有名，厨房里无菜 （七）菜品缺少描述性说明 （八）缺少促销信息