（优质医学）营养与健康.pptVIP

人只有50种必需营养物质，可是 20世纪50年代以来，已有3500种人造 的化学制品被应用加工食品。（包括 杀虫剂、抗生素以及主食如谷物和肉 类种的荷尔蒙残留。）——“抗营养物质” * 吸烟者每天需要的VitC（200mg） 大概是推荐日摄食量的4倍，才能和 不吸烟者保持同等的VitC血液含量。 * 食品安全： 1.种植和养殖过程源头污染。 2.环境中的污染物通过生物链损害人体。 河流湖泊的70％污染、土地65％ 3.食品企业违法生产加工食品。 4.微生物性食物中毒。 5.加工工艺（传统与新技术）不断发现。 具有安全隐患 6.假冒伪劣保健食品、非法添加药物。 * 营养强化剂 防腐剂、抗氧化剂 色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂 消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂 抗生素 激素 基因工程食品 包装材料 * 食品安全： 河北的“红心鸭蛋” 上海的多宝鱼 北京的福寿螺 苏丹红海椒面 “吊白块”米线 瘦肉精 * *有毒、有害物质或对人体健康影响 *化学类的污染包括农药、兽药 *非法使用的食品添加剂 * 食品安全： 地沟油 工业保险粉漂白藕片 甲醛泡制海鲜 无证猪喉头肉销售 假酒 假药 食品中毒 * 据食品安全高层研讨会数字 我国食物中毒报告病例2-4 万／年 实际 ×10倍 * 我国《食品卫生法》 104种农药在粮食、水果等45 种食品规定允许残留量，共含291 个指标。 * 国际食品法典 176种农药在375种食品规定了 2439条农药最高残留标准。 * 现代营养学 与传统饮食观念的冲突 荤食——素食 多食——节食 油腻厚味——清淡 粗粮——细粮 高热量、高脂肪——平衡膳食 * 国际多中心膳食调查——INTERMAP STUDY 90年代末进行了一项多中心国际合作的膳食调查，以了解不同国家和地区饮食结构的差异 该研究在中、日、英、美4个国家17个人群中抽取4680名男性和女性，年龄40－59岁 各中心采用统一设计、统一方法和质控 中国参加研究的三个农村样本人群其膳食仍然保持中国传统膳食特点 zhouBF. J Hum Hypertension:2003;17(9):623-30 * * 从饮食结构看疾病谱 饮食结构与慢性病发病情况密切相关 中国脑卒中死亡率高于英美等国，与中国居民高钠饮食，高血压患病率高有关 中国冠心病死亡率明显低于英美等国，与中国居民以植物性食物为主，碳水化合物比例高、动物性食物少，因而胆固醇、饱和脂肪酸摄入少有关 * * * 与英美人群相比，我国饮食中总脂肪，尤其是饱和脂肪酸较低，碳水化合物较高 * 与英美人群相比，我国纯热能的精制糖摄入较低，淀粉摄入较高 * * * 其中农村纯热能食物功能 比例从10.2％增加至16.2％，增加6％；动物性食物功能比例从6.2％增加至11.6％，增加5.4％； * * * * * * * * * * * 1982年－2002年城乡居民谷类食物消费量 克/标准人日 薯类及杂粮逐年降低，农村下降更为明显，米面无明显变化 城市 农村 525 451 398 759 594 471 217 218 24 66 223 165 17 46 218 132 16 32 217 177 137 228 256 189 41 108 248 141 26 56 0 100 200 300 400 500 600 700 800 1982年 1992年 2002年 1982年 1992年 2002年 薯类 杂粮 面 米 * 克/天 中国居民饮食结构变迁 －中国居民2002年营养与健康状况调查报告 粮谷类食物摄入量逐年减少 * 人体必需的营养素 宏量营养素：蛋白