1 果蔬原料的化学成分培训资料.pptVIP

3 单宁物质对果汁澄清的作用 单宁与蛋白质作用生成不溶解的大分子聚合物，这些聚合物沉淀时能缠绕果汁中的细小悬浮物一起下沉。凡含单宁多原料加工澄清果汁和果酒时，只要加入少量蛋白质（如明胶、蛋清等）即可帮助汁液澄清。 * (五)苦味物质 构成果蔬苦味的主要物质:糖苷类物质 果蔬中常见的糖苷类物质:苦杏仁苷,黑芥子苷,茄碱苷,柚皮苷和新橙皮苷。 与加工的关系： 1.苦杏仁苷水解后生成氢氰酸，加工时应注意除去； 2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香气的成分，这种变化对于蔬菜的腌制品品质有重要的影响； 3.茄碱苷分解后产生茄碱，加工和食用前应处理除去； 4.柚皮苷具有强烈的苦味，柑橘加工业中常用酶制剂水解，以降低橙汁的苦味。 * （六）辛辣物质 生姜中的辛辣物质：姜酮、姜酚、姜醇； 辣椒中的辛辣物质：辣椒素； 葱蒜中的辛辣物质：硫化物和异硫氰酸酯类 芥菜中的辛辣物质：异硫氰酸酯类 与加工的关系：适度的辛辣味给予食品能促进消化液的分泌，提高食用品质； * （七）鲜味物质 构成果蔬鲜味的主要物质：氨基酸、酰胺 、肽等 果蔬中呈鲜味的重要物质：L-天门冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天门冬酰胺 含氮物质（包括氨基酸和蛋白质）与果蔬加工的关系： 1.氨基酸会与还原糖发生美拉德反应产生黑色素；含硫氨基酸及蛋白质在高温杀菌时受热降解形成硫化物，引起变色； 2.蛋白质与单宁可发生聚合作用，能使溶液中的