面点制作油脂的作用.pdfVIP

面点制作油脂的作用 在面点制作中，常用的油脂可以分为动物油脂和植物油 脂两大类。 动物油脂主要有：猪油、奶油、人造奶油、牛油、羊油等。 猪油，色泽洁白，杂质少，味道香，在面点制作中用途较为 广泛，中式点心中使用得尤其多；奶油 (或黄油 )，有特殊香 味，容易消化，营养价值较高，制出的成品比较柔软，富有 弹性，且不易硬化，常用于高级糕点和西式面点的制作；人 造奶油， 又称麦其淋， 为人工配制的脂肪， 外形与奶油相仿， 制出的成品柔软而有弹性，常用于糕点，但香味较差，往往 作为奶油的代用品；牛油、羊油，含饱和脂肪酸较多，溶点 稍高，质量不如猪油，且异味较重，所以面点中使用不多。 植物油脂主要有：花生油、芝麻油 (香油 )、豆油、菜籽油、 棉籽油、椰子油、混合油、茶油等。植物油在一般常温下均 呈液体状态， 且带有植物的气味， 有的甚至加热会产生泡沫， 故使用前必须先将油熬熟，以减轻其不良的气味。在各种植 物油中，以花生油及芝麻油质量佳，使用较多。