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作物生产技术专业 / 教学资源库 作物生产技术专业 / 教学资源库 营养强化米加工 课程导入 什么是营养强化米？ 知识目标： 1.了解营养强化米的必要性； 2.掌握强烈型生产营养强化米的加工方法； 3.了解营养强化大米的包装和贮存条件； 4.了解营养强化大米的质量标准。 能力目标： 训练学生营养强化米加工的能力。 职业品质、社会与方法能力目标： 诚实、守信、创新能力。 教学目标 营养强化米的生产方法 主要内容： 一、营养强化米加工的必要性 二、营养强化米的生产方法 三、营养强化大米的包装和贮存 四、营养强化大米的质量标准 重点与难点： 一、营养强化米加工的必要性 大米中蛋白质含量不足，且缺乏人体所必需的赖氨酸、苏氨酸、色氨酸等，降低了蛋白质的营养价值。 通过强化特定氨基酸，以保持蛋白质中各种氨基酸的适当比例，可以提高大米蛋白的生理价值。 作物生产技术专业 / 教学资源库 营养强化米加工 二、营养强化米的生产方法 1.籽粒预混合工艺 用一种含有硫胺素和烟碱酸的酸溶液加到白米籽粒表面，在空气干燥后涂上两层含有硬脂酸玉米醇溶蛋白以及松香酸的酒精溶液，最后用焦磷酸高铁和滑石粉混合撒在大米籽粒上面，然后将所得产品按1：200的比例添加到普通白米中。 优点：稳定性好，可以同时强化多种营养素 。 2.人造强化米工艺 在小麦粉加水以前按要求混合维生素和矿物质，然后制成混合面团。混合面团在一个受压容器中通过并切割和干燥形成类似大米形状的籽粒。这种人造强化米的维生素含量为糙米的200倍。按照需求，将人造米添加到白米中获得最后产品。 缺点：淘洗和蒸煮中对强化的营养素的损失较大，可口性较差。 二、营养强化米的生产方法 3.酸预蒸法工艺 酸预蒸法工艺是将白米浸泡在含维生素和氨基酸的醋酸溶液中，浸泡一定时间后排去浸泡溶液，通入一定量的蒸汽，然后进行干燥。 优缺点：易于消化、可口美味，以l：100的比例混入白米时能提供充分含量的营养素；但容易使米粒产生爆腰，降低品质。 二、营养强化米的生产方法 4.浸吸法 一次浸吸与喷涂 二次浸吸 汽蒸糊化 喷涂酸液及干燥 优缺点：强化范围较广，可同时添加多种强化剂 操作要点： 涂膜法是在米粒表面涂上数层黏稠物质。 操作要点： 真空浸吸 汽蒸糊化与干燥 一次涂膜 二次涂膜 三次涂膜 优点：淘洗时维生素的损失比不涂膜的减少一半以上。 5.涂膜法 赖氨酸、维生素B1、B2 矿物质 白米 1号强化机 2号强化机 营养强化米 将各种营养素强制渗入米粒内部或涂覆于米粒表面。 优点：比浸吸法和涂膜法工艺简单，设备少，投资省，上马快。 6.强烈型强化法 三、营养强化大米的包装和贮存 营养强化大米的包装应符合食品卫生法外，并应注意营养强化大米在贮存期间的营养损失，提高营养剂的保存率。 包装材料的材质一般采用复合食用薄膜或复合铝薄膜。 包装方式采用抽真空或充氮、充CO2，封口要求是严密不漏气。 营养强化大米在贮存和运输过程中应保持贮存场所和运输车辆、器具的洁净卫生，以免污染，在搬运时轻拿轻放，防止包装破损。 强化后的营养配比合理，既能提高营养价值，又不会造成食用者体内失去营养平衡。 强化所采用的营养素本身必须安全无毒，多次反复食用后也不产生毒性；另一方面对大米本身的有害物质含量应严格控制在国家卫生标准规定以内。有害病菌不得检出，仓库害虫不得检出，有害杂质不得检出。 强化后，不影响大米本身的色、香、味，完全做到不淘洗即可蒸煮食用，适口性良好，食用时无异味。 为了避免水溶性营养素不致因淘洗而流失，营养强化大米必须首先达到不淘洗化，其它质量要求应符合精洁米的标准和卫生要求。 四、营养强化大米的质量标准 一、营养强化米加工的必要性 二、营养强化米的生产方法 三、营养强化大米的包装和贮存 四、营养强化大米的质量标准 小结 田洁 2014年4月 作物生产技术专业 / 教学资源库 谢 谢 / THANKS 作物生产技术专业 / 教学资源库