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HACCP原理及应用 HACCP原理及应用 原理三、四 1. 危害分析:指收集有关的危害，并对导 致这些危害产生和存在的条件进行分 析；评估危害的严重性和危险性以判 定危害的性质、程度和对人体健康的 潜在影响以确定哪些危害对于食品安 全是重要的,并描述预防措施。 2. 关键控制点：食品安全危害能被控制 的，能预防、消除或降低到一个可接 受的水平的一个点、步骤或过程。 原理3、建立关键限值 原理3、建立关键限值  关键限值 （Control Limit,CL）：是 （Control Limit,CL） 与一个CCP相联系的每个预防措施所 必须满足的标准。  一个关键限值用来保证一个操作生产 出安全产品的界限。  每个CCP必须有一个或多个关键限值 用于显著危害。 关键限值（CL）的确定方法 关键限值（CL）的确定方法  食品科技方面的学术文章  食品科技方面的学术文章  国家、行业的法律法规及标准  国家、行业的法律法规及标准  最新实验研究结果  最新实验研究结果  行业内食品专家或微生物专家等  行业内食品专家或微生物专家等  最好有实验数据作为基础  最好有实验数据作为基础 操作限值 操作限值 （Operating Limit,OL ） （Operating Limit,OL ）  比关键限值更严格的，由操 作者使用来减少偏离的风险 标准。 操作限值（OL） 操作限值（OL）  OL比CL有更严格的限度，是操作人 员用以降低偏离的风险的标准。 降低偏离的风险  使用操作限值的目的:在CCP有失控 的趋势时,在超过关键限值之前使 关键控制点得到控制。  操作限值应当确立在关键限值被违 反之前所达到的水平。  操作人员可以通过加工调整，按操 作限值来避免失控和纠偏。  加工调整:加工工序应当在超过OL  加工调整 时进行调整，以避免违反CL,这些 措施称为加工调整。  只有在超出CL时才能采取纠偏行 动。 原理4、关键控制点监控 原理4、关键控制点监控  监控：实施一个有计划的连续的 观察和测量，以评估一个CCP是 否受控，并且为将来验证时使用 做出准确记录。  一个CCP是否受控体现在两个方 面：是否在CL内操作；是否按规 定的操作方法操作。 监控的目的（重要性）： 监控的目的（重要性）：  跟踪加工过程操作并查明和注意 可能偏离关键限值的趋势并及时 采取措施进行加工调整；  查明何时失控；  提供加工控制系统的书面文件。 监控计划的内容 监控计划的内容  监控对象：通过观察和测量来评估一  监控对象：通过观察和测量来评估一 个CCP是否在关键限值内操作。 个CCP是否在关键限值内操作。  怎样监控：通常用物理或化学的测量  怎样监控：通常用物理或化学的测量 （数量的关键限值）或观察方法，监控 （数量的关键限值）或观察方法，监控 方法要求迅速和准确。 方法要求迅速和准确。  监控频率：连续或间断的。  监控频率：连续或间断的。  谁监控：人员要受过培训。  谁监控：人员要受过培训。 监控对象 监控对象  监控可以指测量产品或加工过  监控可以指测量产品或加工过 程的特性，以确定是否符合关 程的特性，以确定是否符合关 键限值。 键限值。 例如：当温度是关键时，监控冷冻 储藏室的温度或蒸煮容器的温度。 当充分蒸煮是关键时，监控蒸煮 时间和温度。 监控方法 监控方法  快速：关键限值的偏差必须要  快速：关键限值的偏差