宰后肉的变化详解.pptVIP

成熟 3 天 成熟 16 天 自然成熟牛肉肌纤维超微结构变化 (2) 结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构变松弛，由 规则、致密的结构变成无序、松散的状态。同时，存 在于胶原纤维间以及胶原纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用 β－葡萄糖苷酸酶增加，分解胶原蛋白和基质的连 接成分以及基质的粘多糖 图 成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉） a ，屠宰后； b ， 5 ℃ 成熟 28d 3 、成熟机制 ( 有争议 ) ? 钙张力学说 ? 钙激活酶学说 ? 钙离子学说 ? 组织蛋白酶学说 钙张力学说 观点： 在成熟的过程中，肌浆中钙离子浓度 持续上升，使肌肉长期处于收缩状态，导致 肌纤维出现机械性脆弱点而断裂。 支持依据： 胴体吊挂等技术可改善嫩度。 否定依据： 纯机械作用下，肌纤维只能断为 2 段，不能更加小片化。 钙激活酶学说 观点： Z 线处存在一种对钙离子很敏感的蛋白质水解酶（钙 激活酶， Calpains ）。钙离子浓度的提高对其起激活作用， 能催化 Z 线处蛋白质的降解，引起小片化。 支持依据： 能解释成熟中的大多数现象，目前被广泛接受。 不能解释： 能起作用的钙离子激活酶所需要钙离子浓度远高 于肌浆中实际浓度，低于激活所需下限； 大部分组织中，钙激活酶抑制剂浓度足以抑制钙激活酶 钙也能激活钙激活酶抑制剂，且所需浓度更小 成熟过程中的 pH 对钙激活酶活性不利。 钙离子学说 观点： 成熟过程中，肌浆中钙离子浓度持续上升，钙离子能 引起蛋白质的非酶促反应，使蛋白质降解、组织结构变弱、 肌纤维小片化。 支持依据： 建立了 Z 线模型，用大量试验结果证明钙离子对 多种蛋白质的解离作用。 主要不足： 钙离子通常以离子键或静电引力的形式，造成蛋 白质凝聚或收缩，而非解离蛋白质； 锌离子与钙离子有类似的性质，但加入锌离子却使嫩度下 降，与该学说相悖； 该学说完全否定了钙激活酶学说，但大量研究表明，嫩度 与钙激活酶浓度正相关，与钙激活酶抑制因子浓度呈负相关。 组织蛋白酶学说 观点： 肌浆中有很多种组织蛋白酶类，它们在成熟的过程中使肌原纤维蛋 白降解、肌原纤维结构组织受破坏， Z 线发生崩裂，嫩度改善。 支持依据： 在肌肉中添加组织蛋白酶可发生成熟过程中的多数蛋白质降解 反应； 嫩肉粉得到了广泛应用。 否定理由： 所有已知组织蛋白酶都能水解肌动蛋白、肌球蛋白和 Z 线的α - actinin, 但成熟过程很少发现它们的分解； 很少发现肌节的破坏； 组织蛋白酶位于溶酶体内，但成熟中很少发现溶酶体的破坏； 未发现游离酸浓度显著升高； 钙离子对组织蛋白酶和其它很多蛋白酶均无激活作用，甚至还有抑 制作用，这与相关试验不吻合。 4 、 肉成熟的时间 取决于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 0 ～ 5 ℃贮藏 鸡肉 牛肉 猪肉 马肉 8 ～ 10d 4 ～ 6d 3 ～ 5d 1/2 ～ 1d 在工业生产时，通常是把胴体放在 2 ～ 4 ℃的冷藏 间内保持 2 ～ 3 昼夜，使其适当成熟。 5 、成熟肉的特征 ? 易于被人体消化吸收 ? 酸性，具有抑菌作用 ? 防止病原菌侵入 ? 肉汁多，具有特殊香味 ? 富有弹性 6 、成熟肉与未成熟肉的区别 成熟肉 未成熟肉 １、煮熟的肉：柔软多 汁，有肉的特殊滋味和气 味。 ２、肉汤：透明，有肉 汤所特有的滋味和气味。 １、煮熟的肉：坚硬、 干燥、缺乏肉的特殊滋味 和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉 汤特有的滋味和气味。 7 、成熟对肉品质的影响 ? 嫩度改善： 随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著 的变化。 ? 保水性提高： 保水性的回升和 pH 值变化有关，随着解 僵， pH 值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的 进行，蛋白质分解成较小的单位，使亲水性提高。 ? pH 值升高： 刚屠宰后肉的 pH 值在 6 ～ 7 之间，约经 1h 开始下降，尸僵时达到最低 5.4 ～ 5.6 之间，而后随保藏 时间的延长开始慢慢地上升 至 5.7 ～ 6.0 。 ? 改善风味 风味改善 屠宰并经过成熟后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸 10 个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形 成，提高了肉的风味； 蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有 机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。肉在成熟过程中， ATP 分解产生次黄嘌呤核苷酸（ IMP ），磷酸肌酸分解产生 肌苷酸，均为风味前体和味质增强剂。 根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段， 制备的 SDS- PAGE 电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量 3 万的光谱带。 （五）影响肉成熟的因素 ? 物理因素： 温度、 电刺激 、拉伸 ? 化学因素： 注射激素、 Ca 2+ 、 六偏磷酸 钠、柠檬酸钠、