餐饮服务的基本技能.pdfVIP

一、托 盘 （一）托盘的种类及用途 • 托盘材料：金属制品（铝、不锈钢、 银等），木制品，塑料制品，胶木 制品等。 • 形状：方形、长形、圆形。 用途： 1、大、中型长形托盘常用于托运菜 点、酒水和盘碟等较重的物品； 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆 台、斟酒、撤换餐具等操作； 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、 信件等物品。 二、托盘的操作方法 一、轻托（胸前托） （1）、一般用来为 客人斟酒、派菜、 撤换餐具等，重量 在5kg左右，由于轻 托在客人面前进行 操作，其熟练、准 确、优雅显得更为 重要。 A 、理盘——根据不同用途选 择不同的托盘，洗净擦干， 并在盘内垫上经消毒的垫 布，要即美观又防滑； B、装盘——重、高物在里 档，轻、低物在外档，先用 先上物在上、在前，后用后 上物在下、在后。 C、托盘——低于胸前，距胸前5CM 为宜。 D、行走 E、卸盘——从盘中取下物品时，应 从左右两侧交替，而且左手手指应 随盘中重量的变化做轻缓移动，以 掌握好托盘的重心，保持托盘的平 衡。 A 、要习惯使用托盘； B、不要以拇指向上按住盘边托盘 （对服务工作的轻率和待客无礼之 举）； C、托盘斟酒时，应随时调节托盘 重心，勿使托盘打翻，而将酒水泼 洒在宾客身上； D、留意自己的手肘，不要碰到客 人的头部； E、操作过程中，不能把托盘放在 客人的餐桌上。 （二）重托 （肩上托） 主要用于托 运较重的菜点、 盘碟等，重量在 10kg左右。