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第10章 食品中的有害成分 . * 食品中除营养成分和虽然不一定有营养作用，但能赋予食物以应有的色、香、味等感官性状的成分外，还常含有一些无益有害的成分。 . * 概念：已经证明人和动物在摄入达到某个充分数量 时可能带来相当程度危害的物质，也称为嫌 忌成分或有毒物质或毒物。 绝对致死量(LD100)：指能引起一群动物全部死亡 的最低剂量 半数致死量(LD50) ：能引起一群动物的50%死亡 的最低剂量。 最大无作用量： 最小有作用量： . * 按对人体的生理作用分：有毒成分、有害成分、抗营养素。 来源：内源性、外源性。 毒性强弱：极毒、剧毒、中毒、低毒、 实际无毒、无毒 . * （一）内源性有害成分 （二）外源性有害成分 （三）微生物毒素 （四）抗营养素 （五）加工及贮藏中产生的的有毒、有害成分 . * 一、 内源性有害成分 . * 一、过敏原1.概述：存在于食品中引起特定人群产生免疫反应的物质。2.特点：（1）多数食物都可以引起过敏性疾病 （2）食物中仅部分成分具有致敏原性 （3）食物过敏源的可变性 （4）食物间存在交叉反应性 . * 二、有害糖苷类1.氰苷类：如苦杏仁苷、亚麻苦苷，分解产生氢氰酸致细胞呼吸停止（杏、桃、李等核、仁中，木薯块根、亚麻子中）。2.硫苷类：甘蓝、萝卜、芥菜、葱、蒜等。 过量摄入抑制机体生长发育。3.皂苷类：许多植物中都含有，溶于水搅拌起泡。有的无毒性（如大豆皂苷）、有的剧毒（茄苷--性质稳定） . * 三、水产食物中的有害成分 动物毒素主要是鱼类毒素和贝类毒素， 主要为大分子蛋白质和小分子季胺类化合物。通常都是神经毒素。 . * 1.河豚鱼毒素（氨基全氢间二氮杂萘） 极耐高温，使神经麻痹而死亡。 2.鱼类组胺毒素：游离组氨酸脱羧而成。鱼体不新鲜或腐败时，组胺含量很高。 使毛细血管扩张和支气管收缩而中毒。 3.贝类毒素：来自于贝类的食物双鞭甲藻中的毒性成分岩藻毒素。 为神经毒素，抑制呼吸和心血管调节中枢，最后因呼吸衰竭而引起死亡。 . * (二)外源性有害成分 有害金属元素 农药残留 兽药 . * 一、农药残留 农药主要包括有机氯、有机磷、有机汞、有机砷，另有氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类等。 有机氯不易分解，半衰期长。有机汞毒性大，已停用；有机砷转变为无机砷后产生毒性。 氨基甲酸酯类和拟除虫菊酯类农药是高效、低毒、低残农药， 现在主要的农残是有机磷，易分解，抑制胆碱酯酶的活性，造成神经系统中毒。 . * 二、重金属和类金属污染 来源：工业三废排放造成农业环境的污染； 不当使用农药和使用劣质农药； 包装、运输污染； 劣质食品添加剂的使用。 特点：汞、铅、镉、砷受严格控制； 毒性与存在形式有关。 . * （三） 微生物毒素 霉菌毒素 细菌毒素 化学污染产生的毒素 . * 一、黄曲霉毒素 粮食、豆类、花生中常见；有B、G两大类，毒性最强的是黄曲霉毒素B1.诱发肝脏病变及癌症。 二、青霉毒素 米霉变时常会污染青霉毒素，包括岛青霉毒素、桔青霉毒素、黄绿青霉毒素。致肝、肾、神经系统中毒。 . * 三、镰刀菌毒素 见于镰刀菌污染的粮食和饲料。 毒素比较稳定，耐热、耐酸、耐干燥，因此污染后的谷物和饲料不能再利用。 四、霉变甘薯毒素 甘薯被某些病菌污染后作出生理反应而产生的次生代谢产物。 对肝、肺有损害作用。 . * 五、沙门氏菌毒素 存在于沙门氏菌体内，菌体在人肠道内破坏后放出肠毒素而造成细菌性食物中毒。 在肉、乳、蛋等动物性食物中沙门氏菌易滋生。 六、葡萄球菌毒素 常见的是A型、D型金黄色葡萄球菌肠毒素。 引起恶心、腹淀等。 . * 七、肉毒杆菌毒素 肉毒杆菌产生的外毒素，为蛋白质类物质。有七个类型，以A、B、E型较常见。为厌氧型的芽孢菌，芽孢耐热，肉毒杆菌毒素对热不稳定。 抑制神经传导物质乙酰胆碱的释放，肌肉运动受障，呼吸器麻痹而窒息死亡。 . *