食品营养卫生1.3脂肪.pdfVIP

第三节第三节第三节第三节 脂脂脂脂质质质质 本节点睛本节点睛本节点睛本节点睛 一、一、脂质的功能脂质的功能脂质的功能脂质的功能 二、脂质的分类与组成二、脂质的分类与组成 三、脂肪的营养价值三、脂肪的营养价值 四、四、脂肪在食脂肪在食脂肪在食脂肪在食品品加加加加工工中的变化中的变化中的变化中的变化 五五五五、、脂肪的摄入量和食物来源脂肪的摄入量和食物来源脂肪的摄入量和食物来源脂肪的摄入量和食物来源 视野链接视野链接  脂肪是体内的体内的一种种能量储备备形式式和主主 要  供能物质，是构成机体组织细胞的重要组 成  成分，以满足机体正常的生理需要。  脂质能改善食品的感官性状，增加食 一、、脂质的功能脂质的功能  （（一））供能供能  脂肪是体内的一种能量储备形式和主要 供  能物质能物质 （（见图见图11-33-11）。）。 图图11-33-11 脂肪的供能功能脂肪的供能功能 （（二二））构成机体构成机体  脂肪是构成机体组织细胞的重要组成 成  分分 （（见图见图11-33-22 ）。）。 图图11-33-22 脂肪构成机体组织细胞脂肪构成机体组织细胞 （（（（三三三三））））提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸提供必需脂肪酸  脂肪为机体提供必需脂肪酸和多不饱和 脂脂  肪酸，以满足机体正常的生理需要。 （（（（四四四四））））促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收 脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中脂溶性维生素可很好地溶于食物脂肪中，， 并随同脂肪在肠道被吸收。并随同脂肪在肠道被吸收。 （五）改善食品的风味（五）改善食品的风味 脂质能改善食品的感官性状，增加食品风脂质能改善食品的感官性状，增加食品风 味味味味，，促进食欲促进食欲促进食欲促进食欲，，还能增加饱腹感还能增加饱腹感还能增加饱腹感还能增加饱腹感。。 二二、、脂质的分类与组成脂质的分类与组成  （一）脂质的分类  脂质包括中性脂肪和类脂脂质包括中性脂肪和类脂 （见图图1-3-3）。 图1-3-3 脂质的分类 （（二二））必需脂肪酸必需脂肪酸  必需脂肪酸是指人体生命活动所必需，但不能 被被  机体合成，必须由食物供给的脂肪酸。以亚油酸、 亚亚  麻酸和花生四烯酸最为重要。  人体的必需脂肪酸，严格地说，只有ω-6系的 亚  油酸和ω-3系的α-亚麻酸（见图1-3-4）。 图图11--33--44 必需脂肪酸在人体内的转变必需脂肪酸在人体内的转变 （（二二））必需脂肪酸必需脂肪酸  必需脂肪酸主要存在于植物油中，必需脂 肪肪  酸具有许多生理功能（见图1-3-5）。 图1-3-5 必需脂肪酸的生理功能 三三三三、、、、脂肪的营养价值脂肪的营养价值脂肪的营养价值脂肪的营养价值  （一）脂肪酸的种类与含量  脂肪的营养价值与脂肪酸的种类、含量和相 互互  比例有关。  植物油富含必需脂肪酸，不含胆固醇，有降 低  血脂的作用；  动物脂肪中必需脂肪酸含量少动物脂肪中必需脂肪酸含量少，饱和脂肪酸饱和脂肪酸 和  胆固醇含量高胆固醇含量高，有升高血脂的作用有升高血脂的作用。  最理想的膳食脂肪构成（按能量计算）： （（（（二二二二））））脂肪的消化率脂肪的消化率脂肪的消化率脂肪的消化率 脂肪的消化率越高，营养价值也越高。脂肪的脂肪的消化率越高，营养价值也越高。脂肪的 熔点接近或低于人体温熔点接近或低于人体温熔点接近或低于人体温熔点接近或低于人体温，，其消化率高其消化率高其消化率高其