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餐饮企业管理的七大难点与对策 现代餐饮业飞速发展， 巨大的餐饮消费能力和潜在消费市场， 令许多的商家 都来抢夺这块市场蛋糕， 然而成功的人不少， 失败的人也不鲜多见。 观失败者的 原因不仅是经营手段， 更加多的是管理上的疏忽， 现列举七条 餐饮管理 通病及个 人建议解决方法仅做参考。 相关阅读： 遭遇竞争对手 你是否能沉着应对 盘点餐饮企业十大经营弊端 什么原因造成店旺不过三五年 餐饮企业管理者必演的三种角色 细数餐厅不盈利的各种原因 1、基层员工玩忽职守，管理层视而不见 原因分析 ：其一是私下关系较好或亲属关系，平时吃喝玩乐在一起或有直接 经济利益关系； 二是上级管理者员工不服从， 无威信； 三是制度不够详细让员工 有漏洞可钻。 解决方案 ：对于第一个方面的问题管理层应做好互相监督有无徇私舞弊， 对基层员工做好监察， 一但发现立即上报。 而第二个方面应每月做一次管理者的 考评，和基层员工一样采用绩效考核办法， 接受基层员工投诉并做详细了解如确 实，应立即做出相应的处理办法。如是员工对工作不理解应上层做出原因解释。 第三个方面需在工作中发现制度的缺陷一点点的修订，逐步完善。 2、运作 成本控制 难 原因分析 ：餐饮业的成本控制包含有几个方面：一是厨房内浪费情况严 重，餐饮是个集采购、生产、销售一体化的产业。采购时有的采购员职业操守不 好，较大额度受贿的情况屡见不鲜。 生产时原材料的大量浪费 （有的是因为存放 时间过长产生的腐烂变质， 有的则是因为厨房内部员工在处理原材料过程中不妥 当而造成） ；其二是水电气等资源的浪费， 由于员工对自己的工作不负责任或对 企业的归属感不够造成明明看见有浪费， 却不闻不问。 其三是员工的人力资源浪 费，机构臃肿、工作懒散、安排不合理，明明是一个人可以做好的事情到头来就 因为人多（都想人家去做）或安排不合理，而事倍功半或一无无成。 解决方案 ：对于厨房内部原材料采购可以采用多市场价格调查摸底，做 到心中有数， 就算是采购员胆子要吃回扣， 相信他也不敢拉大价格差从中牟利或 可以采用公开招标， 招募原材料供货商， 价低货优者得。 对于存放时间长的原材 料应隔一段时间便制定一份相应的对于数量、 品名、还可以存放时间、 可以制作 的菜品的报告， 移交到前厅销售部门， 让其有利于建立急速推行的机制， 迅速的 将原材料消耗完毕。 如是员工在处理过程中有不妥当造成的浪费， 可由厨师长亲 自监察，发现后立即进行提点， 如屡教不改应做出相应赔偿。 与其的经济利益直 1 接挂钩，当然对于处理得当的应予奖励。对于第二点水电气等资源的浪费方面， 应在每次的员工会议都做强调， 把各员工的责任分区划分开来， 而主管人员也需 要做好各区域的巡查， 发现后立马纠正。 并逐步树立员工“爱店如家”精神思想。 其三是关于企业内部机构臃肿、 员工工作懒散、 安排不合理等问题。 对于企业内 部的机构臃肿与员工工作懒散的问题可以采用多种方式并用， 如绩效考核末位淘 汰制度