西厨房员工操作手册(sop) 西餐厨房.pdfVIP

西厨房工作标准程序 制度 冷菜早班工作程序 编号 POLICY REF. NO. 执行职位 西厨主管、员工 涉及部门 西厨房 POSITION DEPT. RESPONSIBLE CONCERNED 执行程序 PROCEDURES： 1、早班： A. 由冷菜主管或热菜主管跟夜班员工进行工作交接，并按规定签字及取钥匙； B. 进入厨房签到； C. 对所有食品进行检查(是否腐败变质) ； D. 早餐及早餐自助餐冷菜部分的准备( 自助餐包括水果拼盘、罐制水果、谷类、 牛奶果 汁、冷菜拼盘等) ，保证有充足的后备，并要求在早上 6:30 前全部按排摆到自助餐展 台上，准备充足的食品后备，同时为冷菜早餐零点提供源料。 E. 在早餐、自助餐准备完后，可准备部分午餐零点及自助餐食品，但不要影响早餐零 点及早餐自助餐冷菜食品的补充，补充信息由厨房派专人负责。 F. 早上八点左右可将当日提货单送到货库部，上午九点派人将所提物品取回并符合冷 菜食品的要求。走零点过程中，由冷菜主管或领班叫单，出品后，主管要认真留意 出品质量，后由服务员送出。 G. 自助餐结束后，撤回所有冷菜食品并做正确安排冷菜员工吃午饭。 H. 在上午 11:30 前将所有午餐自助餐冷菜出品全部摆到自助餐展台上， 包括水果拼盘、 冷肉拼盘、寿司、刺身.色拉台、奶酪拼盘等，同时零点冷菜餐前备餐工作同时完成， 要保证自助餐食品后备充足随时填加，并有厨房专人提供填加信息，在走菜散点过 程中，主管或领班负责冷菜叫单，出品时要严格检查出品是否符合出品标准，后由 服务员拿出厨房送客人，在自助餐及零点结束后，协助晚班厨师将自助餐冷菜食品 撤回并做正确处理及安排，并与晚班做好交接工作，经主管同意后方可签字离开下 班，此时冷菜早班结束。 政策制定人 审批人 执行日期 即日起 PREPARED BY APPROVED BY EFFECTIVE 525 西厨房工作标准程序 制度 冷菜晚班工作程序 编号 POLICY REF. NO. 执行职位 西厨主管、员工 涉及部门 西厨房 POSITION DEPT. RESPONSIBLE CONCERNED 2、晚班： A. 晚班到岗后首先签到，签到后与早班一起将自助餐冷菜食品取回并做妥善安排，在 早班下班前做好全面的交接。 B. 然后进行冷菜零点及晚餐自助餐的准备工作，在下午五点前摆放在自助餐展台上，包 括水果拼盘、冷肉拼盘、海鲜拼盘、色拉台等食品，并保证有充足后备，并有专人提 供补充食品信息。同时，做好零点的餐前工作，在走零点时，由主管负责叫单，并严 格检查出品质量是否符合出品要求，最后由服务员拿出厨房。 C. 工作结束后，将冷菜食品取回并做妥善处理，将冷菜剩余所有食品进行大检查，包括 质量及数量，按不足的食品及需量填好所需食品领取申请单交给部门主厨，同时填好 内部转流单并由部门主厨同意后，下班前交给加工间，将第二天早餐所需食品提回， 并放在早餐专用冰箱内，为早餐做准备。 D. 下班前最后检查：冰箱门是否都关好；所有设备是否断开电源；是否有剩余食品没有 收