5发酵剂的质量控制.pptVIP

精品资源共享课 主讲教师：朱定和 食品工艺学 专题 20 发酵乳生产工艺 英东食品科学与工程学院 本章主要内容 ? 第一节 概述 ? 第二节 发酵剂的选择与制备 ? 第三节 酸奶的生产工艺 ? 第四节 乳酸菌饮料的生产工艺 ? 第五节 其他发酵乳制品 教学重点 : 1 ．发酵剂的制备； 2 ．酸奶的加工工艺。 教学难点： 1 ．掌握母发酵剂、种子发酵剂、工 作发酵剂的制备方法及质量控制； 2 ．酸乳加工过程中质量控制方法。 含乳 饮料 第一节 概述 一、概念 发酵乳： 指以牛乳或含有同等无脂乳固体的其他乳 （羊乳、马乳等）为原料，经乳酸菌（乳酵母）发酵而 形成的具有特殊风味的糊状或液状产品。 国际乳品协会（ IDF ）明确规定，乳固体含量 8% 以上，乳酸菌或乳酵母活菌数在 1000 万个 /mL 以上，大 肠菌群属阴性。 二、发酵乳的种类 1 按产品的形状、风味及制法不同分为 5 类 （ 1 ）天然酸奶（淡酸奶） （ 2 ）调味酸奶 （ 3 ）果浆酸奶：圣诞酸奶和搅拌型酸奶 2 根据产品的化学成分 即根据脂肪和非脂乳固体含量， FAO 和 WHO 标明可 以根据脂肪含量分为 3 种 （ 1 ）全脂酸奶 3.0% 以上 （ 2 ）半脱脂酸奶 1.5%~3.0% （ 3 ）脱脂酸奶 0.5% 以下 3 根据发酵后再加工 （ 1 ）冷冻酸奶 （ 2 ）疗效酸奶 （ 3 ）浓缩或干燥酸奶：浓缩酸奶总固形物约在 24% （乐口托福）； 干燥酸奶含水量约为 6% 左右（酸乳粉）。 4 根据所用微生物种类和发酵作用 （ 1 ）酸性发酵乳： 酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸 菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）； 冰岛酸乳（冰岛）。 （ 2 ）醇性发酵乳： 牛乳酒（ Kefir ） — 高加索； 马乳酒（ Koumiss ） — 中亚； 蒙古乳酒 — 蒙古 （ 3 ）酸性奶油： 格拉德菲尔 — 斯堪的纳维亚半岛； （ 4 ）浓缩发酵乳： 乐口托福 — 斯堪的纳维亚半岛。 三、发酵乳对人体的健康作用 ① 抑制 肠道内 腐败菌的生长繁殖 ，对便秘和细菌性腹泻具 有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可 促进胃肠蠕动和胃液的分泌 ； ③饮用酸乳可 克服乳糖不耐症 ； ④乳酸可 降低胆固醇 ，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生 抗诱变化合物活性物质 ，具有抑 制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对 预防和治疗糖尿病、肝病 有效果 第二节 发酵剂的选择和制备 发酵剂 （ starter ） 是指生产酸乳制品及乳酸菌 制剂时所用的特定微生物培养物。 1 、发酵剂的作用 ： – 分解乳糖产生乳酸，产生酸味，并使酪蛋白凝固。 – 产生挥发性物质： 丁二酮、乙醛 —— 产生风味 – 分解蛋白质、脂肪：易于消化 – 抑致致病菌和腐败菌的生长。 2 、发酵剂菌种 (1) 基本菌种： 嗜热链球菌 和 保加利亚杆菌 ，以及 乳酸链球菌 等。 (2) 追加菌种： 根据目的不同可以追加不同的其他乳酸菌 A 、 提高酸奶的保健作用 ，追加嗜酸乳杆菌和双歧杆菌等功能菌，增加这些菌在 肠道的定殖能力。 B 、 为了增加产品的营养和生理价值 ，可以添加能合成维生素的特殊菌，特别是 合成 B 族的乳酸菌，如能合成 V B12 的谢氏丙酸杆菌，能合成 B12 和 B2 的明串珠菌， 能合成烟酸、 Vc 、 V B12 的嗜酸乳杆菌等。 C 、 为了改善产品的风味 ，可添加双乙酰乳链球菌或明串珠菌，属于产香菌。 D 、 为了改善产品的硬度 ，可添加能产生粘性物质的乳链球菌变种。 E 、 为增强对生长阻碍物质（特别是青霉素）的抗性 ，可添加乳酸片球菌。 发酵剂常用的菌种及其特性 发酵剂用菌种 特性 属 菌种名称 乳酸 发酵 产生 丁二酮 产气 蛋白 分解 脂肪 分解 丙酸 分解 产生 抗生素 嗜热链球菌 ( Str . thermophilus )